Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес

Аурикулярия – представитель шляпочных грибов, который насчитывает несколько разновидностей. Этот древесный гриб относится к условно-съедобным из-за своего не слишком изысканного вкуса. Гурманы, скорее всего, не оценят хрустящую студенистую структуру, отдалённо напоминающую хрящ, зато у представителей медицинского сообщества по всему миру аурикулярия снискала большую популярность. Вещества и элементы, которые содержит в себе этот гриб, имеют выраженный противовоспалительный и противоопухолевый эффект, а первые упоминания об использовании гриба в лекарственных целях относятся к 16 веку [1]. Аурикулярия имеет несколько подвидов: густоволосистая, уховидная и плёнчатая, при этом последний подвид ценными лечебными свойствами не обладает. Все они обитатели деревьев и имеют как общие, так и отличительные черты.

Уши Иуды

Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес
Восточная, азиатская кухня – неисчерпаемая копилка всевозможнейших чудес и странностей. Азиатские кулинары не только создают блюда удивительных вкусовых сочетаний, но и, часто, используют для их приготовления ингредиенты, которые европейцу и в голову – бы не пришло использовать в пищу. Это, в немалой степени, относится и к удивительному древесному грибу, который называется Аурикулярия Уховидная Auricularia auricula, из рода Аурикулярия, семейства Аурикуляриевых.

На самом деле, наш народ тоже не дурак, на территории России этот гриб кое-где встречается, и знатоки его собирают и, с успехом, лакомятся им. Однако, массовая известность Аурикулярии, именно как съедобного гриба – деликатеса, пришла в Россию относительно недавно, вместе с распространением восточной кухни.

Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес

У Аурикулярии много названий. Китайцы зовут его «Черное Древесное Ухо», японцы – кикурагэ «древесной медузой», а в европейских странах закрепилось, отраженное и в научном латинском наименовании, название «Уши Иуды». Почему? Работа народной фантазии. Плодовые тела этого гриба действительно похожи на ушные раковины, а растут, очень часто, на стволах бузины, на которой, по одной из христианских легенд, повесился евангельский предатель. Гриб, естественно, ни в чем не виноват, но название прилипло.

Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес

История имени

Впервые этот вид был упомянут в научной литературе как Tremella auricula Карлом Линнеем, затем вид был описан Жаном Батистом Франсуа Пьером Бульяром как Tremella auricula-judae.
В 1888 году Джозеф Шретер присвоил этому виду название Auricularia auricula-judae. Конкретное имя A. auricula-judae включает auricula, латинское слово, означающее ухо, и Judae, означающий Иуду. В соответствии с биномиальной номенклатурой название вида может содержать только два слова; но таксономисты, ответственные за это именование, поставили дефис, чтобы «изменить правила» и сохранить имя «в пределах буквы закона». Тем не менее Auricularia auricula-judae является, в настоящее время, признанным названием для вида, хотя Auricularia auricula все еще время от времени используется.

Внешний Вид

Плодовое тело имеет вид своеобразной студенистой массы, принимающей форму полукруга, эксцентрической воронки или ушной раковины размером до 10 см.

Внешняя поверхность её покрыта небольшими нечастыми волосками и шероховатая на ощупь. Внутренняя поверхность, где расположен спороносный слой – глянцевая, гладкая и более темная, чем внешняя. Споровый порошок белого цвета.

Окраска плодового тела сильно зависит от возраста – от полупрозрачной или розоватой у молодых экземпляров, до темно – красной, вплоть до черной, у зрелых. Погода тоже сильно влияет на цвет – во время дождей окраска темнеет.

Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес

Мякоть студенистая, полупрозрачная и тонкая, без выраженного запаха. С возрастом твердеет, темнеет и высыхает. При засушивании сильно сжимается.

Отличительные черты аурикулярии уховидной или “иудиного уха”

Как и его ближайшие родственники, этот подвид гриба по форме похож на человеческий орган слуха. Сходство по сравнению с густоволосистой аурикулярией увеличивается ещё и благодаря окраске шляпки: она может быть серо-коричневой или рыже-коричневой в сухую погоду, а после дождя становится тёмно-оливковой или жёлто-бурой. Её диаметр колеблется в пределах 5-10 см. Шляпка крепится к стволу боком и по форме напоминает раковину, а также имеет прожилки и ячейки. Мякоть шляпки в толщину составляет 2-3 мм. Она без особого запаха, имеет студенистую консистенцию.

Где и когда растет

Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес
Аурикулярия Уховидная растет на сильно ослабевших или мертвых стволах деревьев лиственных пород, особенно часто на ольхе и бузине. Предпочитает обитать в широколиственных лесах с высокой влажностью. Встречается небольшими группами или поодиночке. Этот гриб массово распространен в теплой части северной умеренной зоны, растет в Евразии от Западной Европы до Дальнего Востока. В России встречается в южных регионах, в Ростовской Области, Краснодарском Крае, на Кавказе.

Плодоносит с конца марта до самых холодов. Очень хорошо переносит небольшие заморозки. В азиатских странах может встречаться круглый год.

Правила сбора

На территории РФ аурикулярию собирают в зимнее время. Она хорошо видна на стволах и ветках без листвы. Правила сбора му эр не отличаются от традиционной памятки любителей «тихой охоты»:

Есть много видов древесных грибов, среди которых встречаются несъедобные. Перед походом в лес необходимо ознакомиться с описанием и фото аурикулярии, чтобы не спутать виды.
Не стоит собирать плодовые тела в пакеты, лучше бережно укладывать их в корзинку.
Можно брать сухие экземпляры, которые после замачивания приобретут первоначальные вид и структуру.
Лучшее время для «тихой охоты» — утро.

Придерживаясь несложных рекомендаций, можно даже зимой запасти полезные грибы.

Характерная особенность вида расти группами позволяет за короткое время набрать большую корзинку

Кулинарное Значение

В азиатской, особенно китайской, кухне Аурикулярия Уховидная – ценный деликатес, необходимый ингредиент китайского супа «Черный Гриб».

Аурикулярию успешно отваривают и жарят, используют в салатах и маринуют с применением острых специй. Жители южной России этот гриб отваривают, нарезают соломкой, смешивают с корейскими приправами и получают фирменную закусочку.

Аурикулярия очень успешно поддается сушке. Засушенные плодовые тела сильно теряют в объеме, зато очень хорошо хранятся, а после отмачивания восстанавливают свою структуру.

В некоторых источниках этот гриб позиционируется как условно – съедобный, однако известно, что его мякоть вполне пригодна в пищу в сыром виде, поэтому вполне справедливо причислять его к полноценным съедобным грибам.

Польза и вред для организма

Пищевая ценность аурикулярии очень велика. Мякоть содержит:

белок;
углеводы;
макро- и микроэлементы;
целый спектр витаминов.

Аурикулярия богата на содержание витамина В, кальция, кремния, магния.

Благодаря такому составу, гриб используют не только в кулинарии, но и медицине. Существуют исторические свидетельства применения настоя из плодовых тел для лечения глаз и горла. Есть много рецептов с хэймуэрне только в народной, но и традиционной медицине. Они работают при отравлении как энтеросорбенты, восстанавливают жизнеспособность организма после лучевой и химиотерапии. Очень хорошие результаты зафиксированы при наличии аллергических проявлений, повышенной массе тела, снижения скорости обменных процессов. Имеются сведения о противовоспалительном, кровоостанавливающем, обезболивающем действии гриба.

Однако, как и любое средство, аурикулярия имеет противопоказания к применению в лечебных целях. К ним относятся:

Период беременности и кормления малыша.
Возраст детей до 10 лет.
Индивидуальная непереносимость.

Важно! Прежде чем принимать лечебные настои, необходимо пройти консультацию у врача.

Полезные свойства

В Аурикулярии Уховидной содержится немало весьма полезных веществ – протеин, аминокислоты, железо, кальций, фосфор, сахариды. В этом грибе немало значимых витаминов – рибофлавин, тиамин, каротин, никотиновая кислота, витамин С, а также лецитин, кефалин, эргостерин, сфингомиелин.

Также в Аурикулярии присутствуют пищевая целлюлоза, хитозан и комплекс полисахаридов – полиоза, оказывающая иммуномодулирующий эффект и препятствующая всасыванию жиров и углеводов. Содержащиеся в грибе вещества способствуют процессу растворения почечных и печеночных камней, и препятствуют тромбообразованию в крови.

Как правильно выбрать и хранить муэр

Чаще всего грибы продают в сушеном виде в магазинах восточных пряностей по вполне приемлемым ценам. Важно, чтобы они были сухие, без влаги на упаковке. Идеальным считается ровный черный или темно-серый окрас. Но чаще всего в продаже попадаются светлые сорта. Товар не годен, если видны белые и зеленые пятна. Скорее всего на каком-то этапе упаковки или транспортировки в пакет попала влага и образовалась плесень.

При хранении сушеных грибов в сухом месте, срок годности может достигать 5-ти лет. Если же после приготовления блюд осталось некоторое количество размоченных муэр, желательно использовать их в течении 2-3 дней.

Советуем почитать:

грибы эноки: описание, польза и вред, применение
Читать

В народной медицине

Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес
В азиатской медицине этот гриб издавна используют для:

Удаления камней в почках и печени.
Борьбы с образованием тромбов.
Профилактики гипертонии.
Вывода токсинов из организма.
Борьбы с раковыми заболеваниями.
Борьбы с заболеваниями поджелудочной железы.
Восстановления циркуляции крови.
Предотвращения заболеваний сердца.
Снижения уровня холестерина в крови.
Замедления свертываемости крови.
Борьбы с интоксикацией организма.
Борьбы с кожными заболеваниями.
Лечения геморроя.
Помощи при острых отравлениях, как заменитель активированного угля.

Для лечения используются отвары, спиртовые настойки и настои из сухого порошка Аурикулярии.

Высокая степень содержания антиоксидантов, различных биологически активных веществ, позволяет использовать этот гриб как средство для восстановления иммунитета при хронических заболеваниях и для улучшения состава крови.

В виде порошка:

По половине чайной ложки с горкой, за 20 минут до еды, три раза в день, запивая чистой водой. Курс 2 -3 месяца.

В виде настойки на водке:

По половине столовой ложки, три раза в день, за 20 минут до еды.

Для применения этого гриба не установлено официальных противопоказаний, но если вы хотите использовать его как лекарственное средство от каких-либо серьезных заболеваний – вам обязательно следует предварительно посоветоваться об этом с врачом.

Приготовить вкусные грибные блюда легко: проверенные рецепты с аурикулярией

Деликатесные блюда с грибами готовят и из свежего, и из сушёного продукта. Во втором случае грибы нужно залить на некоторое время горячей водой, и они приобретут первоначальный размер, вкус и форму.

Для грибного супа с морепродуктами берут:

2,5 л овощного или грибного бульона;
1 луковицу;
150 г сушёных или 250 свежих грибов;
1 болгарский перец;
6 средних шампиньонов;
150 г свежего лосося;
15-20 креветок.

Лук, перец, грибы и рыбу нарезают ломтиками или кубиками. Овощи обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки. В кипящий бульон добавляют подготовленные овощи и грибы и варят до готовности. За 2-3 минуты до выключения в блюдо добавляют кубики лосося и креветки. После того, как суп снимают с огня, ему нужно настояться под крышкой 10-15 минут.

Салат “Китайский Цай” готовится из отварного куриного филе, огурцов, моркови, грибов, фунчозы, соевого соуса, специально приготовленных блинчиков и специй. Грибы обжаривают на сливочном масле с луком до лёгкой золотистой корочки. Курицу нарезают соломкой, морковь и огурцы трут на тёрку. Фунчозу необходимо предварительно отварить. Смешав яйца и крахмал, выпекают блинчики, которые затем нарезают соломкой. Все ингредиенты смешивают в салатнике, заправляют специями и соевым соусом.

Близкий Вид

Аурикулярия Густоволосистая Auricularia Polytricha

Аурикулярия Уховидная – нежный восточный деликатес
Близкий родственник нашей героини, из того – же рода и семейства. Широко распространен в азиатских странах, где также считается ценным деликатесом, и активно выращивается искусственно на древесине, или субстрате из опилок, рисовой шелухи и хлопковых очистков. Гриб обладает очень приятной консистенцией и несильно выраженным вкусом.

Внешне этот вид очень похож на нашу героиню, но он более крупный – плодовые тела могут достигать до 15 см., более светло окрашен, и отличаем по большей длине волосков на внешней поверхности.

Обитает Аурикулярия Густоволосистая на стволах деревьев в широколиственных лесах тропических регионов мира. В России встречается в Приморском и Хабаровском Крае, и на острове Сахалин.

Аурикулярия Уховидная – одно из тех забавных творений природы, смотреть на которые не менее приятно, чем употреблять их в пищу. Желаем вам повстречать во время тихой охоты её черно – красные свернутые ушки, и познакомиться с деликатесным вкусом этого дивного древесного гриба.

Опасные свойства гриба иудино ухо

Муэр не является токсичным. Спутать аурикулярию уховидную с похожими грибами невозможно, т. к. она не имеет ядовитых двойников. Нанести организму вред древесный гриб муэр может только в том случае, если он рос в промышленной зоне или другом опасном районе и впитал в себя вредные вещества.

Как и все грибы, “древесные уши” противопоказаны при заболеваниях печени, желчного пузыря и щитовидной железы. С осторожностью стоит употреблять в пищу китайские деликатесы людям, которые страдают кожными заболеваниями.

А также противопоказан детям муэр, древесные грибы нельзя есть беременным и кормящим женщинам. И даже тем, кто планирует завести ребенка, стоит на время отказаться от китайского деликатеса.

Описание аурикулярии густоволосистой

Внешне этот гриб серо-коричневой окраски похож на ухо человека. Диаметр шляпки достигает 13-15 сантиметров, а высота гриба составляет 9-10 сантиметров. Плодовое тело гриба образовано большим количеством переплетенных между собой нитей. Окрас у плодовых тел серо-коричневый с оливково-желтым отливом, а со временем цвет делается серым. Гриб покрыт волосками, поэтому создается впечатление, что он плюшевый. Так как плодовое тело аурикулярии густоволосистой крепкое, она относится к макромицетам.

Шляпка воронковидной формы. Края шляпки волнистые, немного светлее остальных частей гриба. Ножка рудиментарная, часто она вовсе не выражена, она настолько небольшая, что незаметна. Цвет у ножки такой же, как у шляпки.

Мякоть хрящевидная, студенистая. Окрас мякоти коричневый, но при сушке становится черным. Во время сухой погоды мякоть ссыхается, а когда проходят дожди, она может полностью восстанавливать свою структуру. Споры белого цвета.

Места произрастания аурикулярии густоволосистой

Растут аурикулярии густоволосистые в лиственных лесах. Произрастают эти грибы на стволах деревьев, то есть они являются ксилотрофами, это значит, что они питаются и существуют за чет деревьев. Именно из деревьев аурикулярии густоволосистые получают все необходимые для жизни микроэлементы. Селятся они на коре, полностью врастая в нее. Для этого грибы выбирают старые или мертвые деревья. Встречаются они в лесах и парках.

Плодоносят эти грибы с июня по октябрь. Лучше всего аурикулярии густоволосистые чувствуют себя при влажной и теплой погоде.

Размножение аурикулярий густоволосистых

Они сохраняют способность к произрастанию на протяжении 10-ти лет. На новые места грибы расселяются благодаря выделению огромного количества спор, разносимых ветром. Когда споры прорастают, образуются гифы – тончайшие ветвящиеся нити. Из этих нитей позже формируется плодовое тело гриба. Полностью грибы развиваются за 2-3 месяца, а плодоносить они могут на протяжении 5-ти и больше лет.

Использование в кулинарии

Китайские грибы являются как самостоятельным продуктом, так и обязательным ингредиентом большого количества блюд восточной кухни. Помимо лечебных качеств, они обладают множеством полезных кулинарных свойств. Их вкус нежен, а аромат насыщен и необычен.

Иудино ухо хорошо сочетается с любыми продуктами. В вареном или жареном виде оно входит в состав салатов, супов, холодных закусок, мясных и рыбных блюд. В сушеном виде “древесные ушки” используют в качестве приправы. Т. к. китайский деликатес содержит мало калорий, Аурикулярию уховидную применяют и в диетических блюдах.

Как готовить

Древесный гриб муэр обладает необычной особенностью – если поместить его в воду, то он начнет “расти” и увеличится почти в 10 раз, а затем приобретет первоначальный вид. Это свойство гриба стоит учитывать при его приготовлении. Перед тем как готовить “древесные ушки”, их необходимо замочить в воде минимум на 1 час. Воду несколько раз сливают.

Муэр не требует немедленной готовки, но после замачивания может храниться недолго. Чаще всего его отправляют в холодильник на сутки или хранят в течение нескольких часов в сухом прохладном месте.

Как заваривать

Гриб иудино ухо требует тщательной термической обработки, поэтому варить его следует не менее двух часов. В вареном виде его нужно добавлять в супы и салаты. Даже жарят муэр только после того, как подвергли многочасовой термической обработке. Варят и муэры сушеные, засушить “ушка” недостаточно, чтобы в таком виде отправить в блюдо. Но если их растереть в порошок, то термической обработки не требуется. В таком виде “древесные ушки” используются только в качестве приправы.

Интересные рецепты приготовления

Древесный гриб муэр, рецепты с которым есть в каждой кулинарной книге восточной кухни, замечательный в жареном виде. Чаще всего муэр продают в небольшой черной упаковке. Перед приготовлением упаковку нужно снять, а грибы поместить в воду. Вскоре они разбухнут. Для жарки понадобится всего 300 г продукта.

Пока “древесные ушки” находятся в воде, для жарки режут

4 моркови,
2 луковицы
2 зубчика чеснока.

В разогретую сковородку вливают растительное масло и в течение 10 минут обжаривают овощи.
Затем немного снимают сковороду с огня и отправляют на нее грибы.
Заливаем водой, закрываем крышкой и отправляем тушиться еще на 2 минуты.
Блюдо готово.

Заправить его можно соусом или приправой по вкусу.

В Корее и Китае часто готовят салат с “древесным ухом”. Для этого красный перец прожаривают, немного масла доливают в сковороду и добавляют грибы. Жарят еще 2-3 минуты. Затем выкладывают на тарелку, добавляют репчатый лук, кориандр, душистые травы и различные приправы по вкусу. Заправляют салат соевым соусом или уксусом.

Густоволосистая аурикулярия: как распознать “древесное ухо”

Окрас этого древесного жителя – тёмно-оливковый или коричневый на наружной стороне шляпки. Внутри она серо-фиолетового или розовато-серого оттенка. Верхняя часть шляпки имеет глянцевый блеск, а внизу она покрыта густым слоем волосков. Гриб относится к крупным – взрослые экземпляры достигают 14-18 см в диаметре, высота шляпки – до 10 см, а толщина её – всего пару миллиметров. Ножка часто либо вырастает очень маленькой и почти незаметной, либо вообще отсутствует. Визуально гриб имеет сходство с человеческим ухом, за что и получил “ушастое” название в народе.

Запах – слабо выраженный грибной, а по консистенции мякоть гриба напоминает хрящ, однако имеет более мягкую, студенистую структуру. Аурикулярия хорошо переносит засуху – в это время она просто сморщивается и ссыхается, зато после первого же дождя снова приобретает свою первоначальную форму.

Вкус и цвет

Вкус не выраженный. Разными источниками аурикулярия пленчатая признается несъедобной или съедобной, но с низкими пищевыми качествами. Стадия развития плодового тела, а также состояние и разновидность древесины, на котором гриб растет, влияют на цвет аурикулярии, варьирующийся от светло-серого, оливкового до серо-коричневого с фиолетовым оттенком, почти черного. Окраска концентрическая, имеет четкое зонирование с чередованием темных и светлых полос. Текстура поверхности бархатистая, мягкая на ощупь. Края шляпки белесые, складчатые. Иногда из-за поселяющихся водорослей на грибе появляется зеленоватый налёт. Нижняя спороносная сторона у молодых аурикулярий белая и гладкая, со временем становится красновато-коричневой, морщинистой, с прожилками.

Английская классификация аурикул

Исторически наибольшее распространение и любовь получили аурикулы в Великобритании. Поэтому, несмотря на то, что сейчас за рубежом селекцией ушковых примул занимаются не только англичане, для классификации зарубежных сортов аурикул традиционно пользуются именно английской классификацией этих многообещающих для селекционеров примул.

Согласно английской классификации, выделяют 4 типа аурикул:

1.
Show (шоу «выставочные») аурикулы
– наиболее необычные из четырех типов. Их цветки, обильно покрыты белым мучнистым налетом («фариной») иногда почти целиком, имеют все известные цвета и оттенки: много двух- и трехцветных, а также с полосатыми цветками, играющими переливами нескольких цветов сразу. Сами англичане выращивают их только в горшках под укрытием, чтобы осадки не повреждали уникальное мучнистое напыление, превращающее каждый цветок в изящный сувенир.

Шоу-арикулы в свою очередь подразделяются на группы: — Self (лепестки одного цвета); — Edged (окаймленные – очень обильно покрыты фариной), иногда их еще подразделяют на аурикулы с серым, белым и зеленым краем; — Fancy (сочетание черного, красного, желтого и других цветов с зеленым или серым краем); — Striped (полосатые лепестки с любыми комбинациями цветов).

Возможно, из-за того что вся линия исторически культивировалась главным образом в зимних садах, к сожалению, группа шоу-аурикул наиболее неустойчива в открытом грунте. Причём, главную проблему представляют собой даже не морозы, а осадки, которые не только портят изящный внешний вид аурикул, но и являются причиной загнивания и гибели растений.

Все эти группы шоу-аурикул на практике оказались неподходящими даже для условий средней полосы России. По имеющейся информации, выпадают практически все окаймленные белым и серым сорта ушковых примул; неустойчивы и многие однотонные (Self). Больше всего выживших аурикул среди полосатых (Striped) и аурикул с зеленым краем. Но попытки их интродукции продолжаются.

Зато остальные три типа аурикул показали себя достаточно устойчивыми в наших условиях, за исключением отдельных более капризных сортов.

2. Alpin («альпийские») аурикулы

. Аккуратные округлые цветки с желтым (Gold centred) или светлым (Light centred) центром, за которым на лепестках следует более темная зона, а далее — контрастный светлый край. Благодаря этому цветки смотрятся трехцветными. Многие альпийские аурикулы хороши не только расцветкой, но и размером. Цвета любые, кроме зеленых. Сорта ушковых примул с желтым центром, как правило, имеют окраску в желто-красно-коричневых тонах.

3. Borders («бордюрные» — то есть, садовые)
аурикулы
. Считаются прародителями всех сортов ушковых примул. Англичане называют их «истинными аурикулами». Сейчас к этой группе обычно относят растения с крупными волнистыми лепестками, чаще однотонные, достаточно жизнестойкие, что следует из названия группы и ее происхождения.

4. Double (махровые)
аурикулы
. От полумахровых до густомахровых аурикул всех возможных цветов; не все сорта, правда, имеют устойчивую сильную махровость. Как ни странно, они не капризнее двух других групп, за исключением отдельных сортов.

Как вырастить муэр в домашних условиях

Делают два пропила в брусьях и подготавливают, вымачивая их неделю в воде. Затем помещают мицелий гриба на эти ветки. Для этого подойдут лиственные породы деревьев, на хвойных в природе муэры не растут. Лучше всего использовать метровые ветки со средним диаметром около 15-ти сантиметров. Высаживают обычно весной, в апреле-мае. Грибы прорастают в течение трех месяцев при средней температуре 20 градусов. После появления всходов необходимо перенести бревна в защищенное от солнца место.

Если лето было влажное и теплое, в конце сезона появится первый урожай. Муэр можно собирать при появлении в нижней части шапочки белых пор. При благоприятных условиях грибы будут плодоносить около 6-ти лет.