ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ХОЛОДНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Грибы

0

1340

Рейтинг статьи

Кира Столетова

На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. С процессом не нужно медлить, потому что продукт быстро портится. Если нет возможности обработать урожай сразу после прихода из леса, отложить работу разрешается всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, надо изучить определенные правила.

Обработка грибов

Переработка — основные правила грибника

В первую очередь грибы нужно перебрать, очистить от мусора, песка, земли. Потом их сортируют, выбрасывают бракованные экземпляры. Поврежденные части вырезают ножом.

Кожицу, если она хорошо отделяется, нужно снять. Грибы промывают. После их откидывают для просушки.

Как обрабатывать лесные грибы

Сначала обработка происходит в лесу, счистить грязь можно, находясь в нем. Затем грибы следует почистить. У сыроежек и маслят снимают покровную пленку.

Подосиновики, подберезовики очищают от хвоинок, листочков, веток. Шляпки разрезают. Грибы осматривают на предмет червивости. Если есть дырочки — экземпляры выбрасывают.

Потом грибы моют. Делать это нужно в прохладной воде. Грузди и волнушки перед варкой замачивают.

Чистка и обработка белых грибов

Чистят боровики сразу после сбора. Лучше сделать это на улице. Обработка включает очистку от грязи и листьев.

Хранить урожай можно не более 4х часов. В погребе или холодильнике держать его можно пару суток. Иначе грибы потеряют аромат.

Добавлять при обжаривании жир

Очень многие хозяйки стараются использовать как можно больше масла при обжаривании, считая, что продукту не хватает жира. Такое беспокойство имеет место быть.

Действительно, в какой-то момент приготовления грибам на самом деле может не хватать масла. Это зависит не от количества помешиваний, как думают многие, а от губчатой структуры грибов.

Если вы хотите ускорить процесс, и при этом не нанести ущерб текстуре и цвету грибов, просто периодически вливайте в сковороду немного масла или жира.

Механическая обработка

После сбора урожая грибы, например, вешенки, следует обработать немедленно. Если нет такой возможности, можно подождать пару часов. Правильная подготовка включает соблюдение ряда правил.

Сортировка

Вне зависимости от выбранного типа приготовления, грибы следует рассортировать (благородные или нет, съедобные/условно-съедобные). Для заготовки потребуется взять некрупные. Некоторые грибы можно жарить сразу, другие требуют отваривания (бычок, козленок и т.п.).

Очистка

Следует избавиться от насекомых, мусора. Для этого используется тряпочка. Обрабатывать плодовые тела можно и ножом. Однако обязательным условием это не является.

Правила добавления соли

Далеко не все хозяйки знают, что у грибов солью весьма деликатный отношения. Добавляя соль, очень важно не переборщить.

При жарке специи можно добавить сразу, соль — в конце (Фото: Pixabay.com)

Почему именно так? Тут всё просто: соль вытягивает влагу, которой в грибах предостаточно. Если добавить соль в начале приготовления, грибы будут не жариться, а вариться в собственном соку. Поэтому лучше всего солить их в конце приготовления.

Способы заготовки и переработки грибов

Продукт портится быстро. Именно поэтому в сыром виде его не хранят. Лучше переработать грибы в тот же день, в который они были собраны.

Вяление и сушка белых грибов

Прекрасным методом заготовки является вяление. Сушеный продукт сохраняет отменные вкусовые качества. В процессе сушки и вяления усыхает примерно 90% массы, но грибы становятся более ароматными.

Правила сушки выделяются такие:

1. Выбрать следует наиболее качественные экземпляры.
2. Мыть грибы нельзя, их очищают с помощью тряпочки.
3. Крупные экземпляры разрезаются на несколько частей.
4. У ножки срезают нижнюю часть.

Вяление грибов

Если продукт мягкий, вялить его нужно так: грибы складывают в стеклянные баночки вместе с чесноком и перцем. Сверху их нужно залить оливковым маслом.

Крышки банок предстоит плотно закрыть. Банки нужно отправить на пастеризацию. Их ставят в кастрюлю с предварительно положеным на ее дно полотенцем.

На 3⁄4 кастрюлю заливают водой. Потом ее ставят на медленный огонь. После доведения до кипения пастеризуют банки 25 минут.

Горячие банки следует поставить на поднос из дерева. Стоит подождать, пока они остынут. Хранят вяленые грибы в кладовой.

Сушка в духовке

Для начала стоит разделить грибы по видам и размеру (шампиньоны, боровики и т.д). Потом нужно приготовить противень. Его немного сбрызгивают маслом.

Противень застилают бумагой для выпечки. Раскладывают грибы. Их шляпки должны быть направлены вверх, между экземплярами должно остаться по 1 мм.

Необходимость высоких температур

Одна из ошибок при приготовлении грибов — низкие температуры при приготовлении. Такая проблема особенно актуальна, если выбрать неподходящую посуду.

Так, грибы желательно готовить в емкости с толстыми стенками, например, в кухонной кастрюле из чугуна. Такое изделие быстро нагревается и при этом долго держит тепло. При использовании другой посуды при добавлении холодных грибов температура может резко снизиться, что в результате приведет к нарушению процесса приготовления.

Грибы лучше всего жарить в чугуне (Фото: Pixabay.com)

Чтобы грибы получились вкусными и аппетитными, класть их нужно только на раскаленную сковороду, обжаривать 2-3 минуты, иногда помешивая. Если же грибы румянятся слишком быстро, просто убавьте огонь.

Как чистить белые грибы перед заморозкой

Перед заморозкой грибы нужно очистить. Потом обновляют срез, расположенный на ножке, также с нее следует снять кожицу. Если экземпляры крупные, их нарезают.

Подготовка

Мыть белые грибы не нужно. Режут их мелкими кубиками. Потом их можно отварить или обжарить в течение 12 минут.

Как чистить шляпку белого гриба

Сухую шляпку чистить легко. Мокрые грибы предстоит протереть тряпочкой. Можно воспользоваться и старой зубной щеткой.

Нужно ли чистить ножку у белых грибов

Делать это следует обязательно. Удалить нужно мох, листву, хвою. Если виднеются червяки, эту часть ножки придется вырезать.

Возможные проблемы и пути их решения

Даже опытные грибники могут перепутать хорошие экземпляры с ядовитыми. Особенно часто путают боровик и желчный гриб. Последний отличается по срезу.

Боровик не меняет свой оттенок даже после маринования и варки.

Еще одна проблема — испортившиеся взрослые грибы. Если вы нашли такой, лучше сразу выбросить его. Старые грибы не только не полезные, но и невкусные.

Грибам нужен кислород

Нередко можно увидеть, что грибы у некоторых хозяев хранятся в плотно закрытой емкости или пакете. Но этот способ хранения для грибов не подходит. Дело в том, что данный деликатный продукт при хранении в закрытой емкости покрывается слизью, сморщивается. Это не только делает его менее эстетичным по внешнему виду, но и негативно сказывается на вкусе.

Если вы хотите, чтобы этот продукт сохранил свой вкус и аромат, следует хранить грибы в холодильнике в бумажных пакетах. А чтобы они не высохли, сверху накройте влажным бумажным полотенцем.

Кроме того, не следует мыть их перед хранением — все подготовительные процедуры проводятся перед непосредственным приготовлением еды.

Нюансы чистки свежих съедобных грибов

Только в Европейской части России произрастает более 380 видов съедобных грибов. Конечно, цифра кажется огромной. Но тех же сыроежек насчитывается около 4 десятков видов, более 20 видов съедобных груздей, а самых лакомых, белых грибов — 10 видов. И к каждому грибу должен быть свой подход. Для пластинчатых, трубчатых (губчатых), а также сморчков и дождевых грибов существуют разные нюансы чистки.

Как нужно чисть губчатые грибы

К губчатым грибам относят виды, у которых нижняя поверхность шапки похожа на губку:

• белые;
• красноголовики — подосиновики и подберёзовики;
• маслята;
• моховики;
• польский гриб;
• козляки и другие.

Белые грибы

Они не требуют усиленной чистки после сбора урожая.

1. Достаточно протереть поверхность шляпки влажной тряпочкой, прилипшие песчинки удалить ножом.
2. Чтобы проверить, не червивый ли гриб, срезать основание ножки.
3. Выложить в дуршлаг и промыть проточной водой.

Прилипший грунт с ножки белого гриба можно счистить ножом

Как удалить губчатый слой на шапочке моховиков

1. Обрезаем ножку по краю среза.
2. Если основание потемнело, счищаем верхний слой.
3. Удаляем губчатый слой на шляпке. Если этого не сделать, то в процессе варки гриб потемнеет и станет склизким.
4. Чтобы губчатую часть было легче убрать, помещаем грибы в холодную воду на 20–30 минут.

У моховиков нужно счистить верхний слой ножки

Козляки

Чистить в привычном понимании козляки не нужно. Плёнка у них не такая склизкая, как у их сородичей — маслят. Поэтому просто хорошенько промываем грибы в воде и проверяем, не попался ли нам червивый. Абсолютно не тронутая червями ножка не является показателем хорошего гриба. Лучше разрезать шляпку пополам.

Очистить козляки — это значит просто перебрать их и проверить на отсутствие червей. Затем порезать и промыть проточной холодной водой в дуршлаге. В общем-то это и вся обработка.

Barsko

https://www.bolshoyvopros.ru/questions/423995-kak-chistit-griby-kozljaki-nuzhno-li-ih-chistit.html

Как показала практика , и как советуют бывалые грибники, счищать кожицу со шляпки Козляка совершенно не обязательно. Лучше больше уделить внимания промывке губки и контролю на червивость ( повреждение ножки ).

Mykhalich

Читайте также:  Грибы маринованные на зиму – 7 лучших рецептов приготовления

https://www.bolshoyvopros.ru/questions/423995-kak-chistit-griby-kozljaki-nuzhno-li-ih-chistit.html

Польский гриб

Вычищать его от песка и грязи не нужно. Промываем холодной водой, разрезаем на половинки. Если присутствуют червоточины, обрезаем повреждённые участки.

Полький гриб быстро и легко моется под проточной водой

Красноголовики: подосиновики и подберёзовики

У этих грибов принято отделять ножку от шляпки. С ножки срезаем верхний слой ножом, можно аккуратно поскоблить её. Ополаскиваем под проточной водой. Шляпки протираем влажной тряпочкой и разрезаем на половинки, чтобы убедиться в отсутствии червей. Губчатую часть перед варкой срезаем. Для этого есть несколько причин.

1. Личинки комаров часто живут именно в «губке».
2. При варке губчатая часть красноголовиков становится склизкой.
3. В ней имеются поры, которые трудно переваривает наш организм.

У красноголовиков ножки отделяют от шляпок, а потом чистят

Маслята: как отмыть грибы и правильно снять кожицу

Вкусные очаровательные грибочки доставляют немало хлопот при чистке. Они пачкают кожу и норовят всё время выскользнуть из рук. Поэтому, несмотря на лёгкое неудобство, чистить их стоит в перчатках. Подцепляем кожицу от края шляпки и снимаем по направлению к центру. Если шляпка очень сухая, её можно немного увлажнить. Кожицу нужно снимать потому, что после варки она становится склизкой. А так мы получаем красивые и чистые грибочки. Маслята лучше разрезать пополам в процессе чистки, чтобы убедиться, что грибы не червивые. Замачивать их не рекомендуется, так как из-за этого они теряют свой великолепный вкус.

У маслят шляпка с клейкой, слизистой кожицей

Чистим маслята, польские, белые грибы — видео

Правильные способы очистить пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов на нижней части шляпки расположены пластинки.

Опята

Чистятся они очень легко и не требуют больших усилий.

1. Срезаем затвердевшую часть ножки.
2. Грибы заливаем тёплой водой и промываем от песчинок.
3. Снимаем ножом «юбочку» с ножки.
4. Ополаскиваем прохладной водой.

Даже у хороших опят основание ножки может быть твёрдым

Как очистить грязь с шампиньонов

Особенность всеми нами любимых шампиньонов в том, что мочить их нельзя. Даже ополаскивать под проточной водой их не рекомендуют.

1. Срезаем основание ножки. «Юбочку» можно оставить.
2. С молодых шампиньонов кожицу обычно не снимают. А вот у более взрослых экземпляров её лучше удалить. Поддеваем ножом или пальцами кожицу у края шляпки и снимаем по направлению к центру.
3. Заветренные участки также обрезаем.

Со взрослых шампиньонов снимают кожицу

Лисички

Чистить эти жёлтенькие грибочки легко и приятно. Не нужно переживать насчёт лесной живности, которая может обитать в грибах, ведь лисичка сама защищает себя от червячков. Она вырабатывает специальное вещество, хитинманноза, которое разрушает яйца червячков. Так что лисичку остаётся хорошо промыть от песка и очистить ножки при помощи ножа.

Лисички — грибы, которые не требуют больших хлопот при чистке

Как почистить лисички — видео

Как вымыть и почистить вёшенки

1. Среди собранных вёшенок отбираем молодые экземпляры с диаметром шляпки не более 10 см.
2. Старые грибы обладают очень невкусной шляпкой и несъедобной ножкой, поэтому их выбрасываем.
3. Отделяем грибы друг от друга.
4. Срезаем основание ножки и потемневшие участки.
5. Промываем под проточной водой.

Это очень лёгкие в чистке и приготовлении грибы. Их не нужно отмывать от грунта и мусора, так как растут вёшенки на деревьях.

Вёшенки — одни из самых чистых грибов

Сыроежки: как почистить и избавиться от горечи

1. Хвоя и частички земли очищаем с поверхности гриба.
2. Можно замочить сыроежки на 15–20 минут в холодной воде, чтобы песчинки вымылись из пространства между пластинками.
3. Со шляпок ножом аккуратно снимаем кожицу, стараясь не раскрошить гриб.
4. При помощи щёточки или кисточки вымываем оставшуюся между пластинками грязь.

Сыроежки с красной шляпкой нужно не только очистить от хвои и грунта. Этот вид сыроежек имеет горький привкус. Чтобы избавиться от горечи, нужно проварить грибы 15–20 минут, слить кипяток. И только после этого приступать к готовке.

Сыроежки с красной шляпкой нужно подвергнуть специальной обработке, чтобы избавиться от горечи

Как помыть грузди и рыжики

Эти грибы чистят одинаково. И те и другие засыпаны песком или землёй, которую приходится вымывать.

1. Чтобы песчинки и мусор удалились между пластинками, а также для избавления от горечи, грузди и рыжики минимум на сутки замачиваем в холодной воде. Максимум грибы можно держать в жидкости до 3 дней.
2. Щёткой вычищаем грязь между пластинками, чистим шляпку.
3. Если загрязнение не стирается, соскабливаем ножом.
4. Промываем холодной водой.

Как и рыжики, грузди предварительно замачиваем на сутки

Рядовки — синеножки, петушки, желтушки и другие виды

Наиболее часто встречающиеся виды рядовок:

• синеножка (лиловоногая рядовка);
• обычная;
• тополиная;
• серая (ласково прозванная в народе «петушком»);
• жёлтая (желтушка);
• майская;
• зелёная (зеленушка;
• жёлто-красная (народное название «курочка»).

Чистить их не так уж сложно. Соскабливаем ножом грязь с ножки, срезаем основание ножки. Щёткой чистим шляпку гриба. Промываем под проточной водой.

Рядовки легко чистятся ножом

К рядовкам относятся и песочники — это, скорее, народное прозвище. Все они обладают средними размерами. Шляпки рядовок примерно 15 сантиметров диаметром, обладают вдавлением посередине. А вот ножка у него небольшая — максимум в 5–7 сантиметров, крепенькая и снизу имеет утолщение. А вот по расцветке песочники — грибы разнообразные. Цвет их макушек колеблется от действительно серовато-песочного до ярко-красного — ведь мы не забыли, что под одним названием прячется около 40 видов.

Кира Ифеевская

https://fb.ru/article/132151/pesochniki—gribyi-kotoryie-otnosyatsya-k-kategorii-syedobnyie

Грибы «Медвежье ухо» (разновидность ежовиков)

Эти малоизвестные грибы непросто съедобны, а очень вкусны в жаренном, маринованном, тушёном и сушёном виде. Растут они группами, часто образуют круги на полянках. Чистятся легко.

1. Ножку очищаем от земли при помощи ножа.
2. Шляпку трём под водой щёткой с мягкой щетиной.
3. Гриб разрезаем пополам, чтобы убедиться, что он не червивый.

«Медвежьи ушки» легко собираются, так как растут группами, и так же легко чистятся

Приправы и добавки

Грибы имеют насыщенный естественный вкус и аромат. В процессе термической обработки некоторые из них теряют эти свойства. Правильно подобранные приправы помогут вернуть утраченный вкус и сделать его еще ярче. Больше всего продукту подходят следующие специи:

• свежая и сушеная зелень (укроп, зеленый лук и петрушка);
• чеснок;
• средиземноморские травы (тимьян, розмарин, орегано);
• мускатный орех.

Петрушка, укроп и лук обладают приятным ароматом и являются прекрасным дополнением к блюдам из грибов. Чеснок считается лидером среди специй. С ним любое блюдо приобретает особенный вкус.

Средиземноморские травы слегка освежают блюдо и добавляют пряный аромат. Их лучше всего добавлять в супы.

Мускатный орех обладает сильно выраженным вкусом. Немного молодого муската добавляют в блюда длительного приготовления.

Как правильно обработать тополевую рядовку

Для многих грибников популярными считаются рядовки тополевые. Это условно-съедобный гриб, именуемый в народе топольником. Эти плодовые тела растут вблизи тополей или прямо под ними большими рядами. Эти грибы обычно всегда очень загрязнённые, поэтому давайте ознакомимся с информацией, как правильно обработать тополевую рядовку.

1. Первым этапом, который расскажет, как обработать рядовки, является вымачивание в холодной воде 3 суток. При этом ежедневно нужно менять воду 2 или 3 раза. Благодаря такому подходу из грибов уходит вся горечь и отмокает грязь. Отметим, что если температура воды для вымачивания грибов выше +16°С – это плохо, так как плодовые тела могут забродить. Поэтому меняйте воду чаще, чтобы уберечь грибной урожай от порчи.
2. Рядовки отваривают в воде с добавлением соли 30 мин.
3. Сливают грибной отвар, промывают в проточной воде и дают стечь.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Очистка грибов в лесу

Не секрет, что грибы прячутся под листвой или осыпавшейся хвоей. Влажная погода, устоявшаяся во время дождей, способствует прочному прилипанию мелкого мусора к шляпкам и ножкам. Перед тем как отправить приглянувшийся подарок леса в корзинку, нужно очистить его от веточек и листвы. Тогда дома нас ждёт меньше работы по отмыванию шляпок. Прилипшие листья и хвоинки можно подскоблить ножиком. Если гриб с червоточинками, их нужно срезать до появления плотной мякоти без дырочек. Можно разрезать гриб пополам, чтобы убедиться в отсутствии червячков. Более тщательную чистку мы будем проводить уже в домашних условиях.

Чтобы убедиться в отсутствии червячков, гриб можно разрезать пополам

Самые вкусные блюда с грибами

Грибы отлично походят как для приготовления соуса к блюдам, так и как самостоятельный продукт на обеденном столе. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить домашних!

Грибной соус к стейку из говядины

Вам понадобятся: 200 г отварных лесных грибов (желательно подберезовиков), 2 зубчика чеснока, репчатая луковица, 200 мл жирных сливок, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук и чеснок, предварительно измельчив, обжарьте на сливочном масле в течение 5-7 минут. Затем добавьте вареные грибы и потушите еще 10 минут, посолите, поперчите и залейте сливки. Подержите на медленном огне до момента закипания сливок. После снимите с огня и подавайте к мясу.

Грибная запеканка с макаронами

Вам понадобятся: 500 г лесных грибов, 500 г макарон, 1 репчатая луковица, 200 г сыра, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отварите макароны, слейте воду, затем смешайте их со сливочным маслом. Пока макароны пропитываются маслом, обжарьте в сковороде грибы с измельченной зеленью, посолите их и поперчите.

В форму для запекания выложите половину макарон, полейте их сметаной. Поверх выложите половину грибов, посыпьте частью натертого сыра. Наверх выложите оставшиеся макароны, вновь полейте сметаной и выложите грибы. В завершение посыпьте тертым сыром. Запекайте блюдо в течение 20 минут до образования корочки.

Грибная похлебка

Вам понадобятся: 400 г картофеля, 1 морковь, 200 г отварных грибов, лавровый лист, горошины перца, 2 луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель и морковь очистите и нарежьте произвольно. Опустите овощи в кастрюлю с кипящей водой, посолите. Через 10 минут опустите в кастрюлю грибы. Лук очистите, измельчите и вместе с мелко порубленной петрушкой потушите в сковороде, добавив немного воды.

Тушеные пряности поместите к другим ингредиентам, добавьте лавровый лист и горошины перца и варите все вместе еще 10 минут.

В этой статье вы узнали, как правильно перебирать варить и заготавливать грибы, а также ознакомились вариантами рецептов грибных блюд. Делитесь с нами своими секретами!