Грибной суп из подберёзовиков — отличный вариант одного из блюд обеда, если вы на диете или соблюдаете пост. Суп из них сытный, питательный, аппетитный, особенно если он со специям и заправлен свежей сметанкой.
Только вот при сборе этих грибов нужно руководствоваться некоторым обязательными правилами:
- собирайте грибы подальше от автодорог, особенно если на них оживлённое движение — грибы жадно вбирают в себя любые токсины, в том числе и тетраэтилсвинец из выхлопных газов. Да так, что самый съедобный гриб становится ядовитыми;
- старайтесь не брать старые, очень большие грибы. Даже если в них нет червей, они за период роста тоже могли нахватать их окружающей атмосферы токсинов;
- если шляпки сильно загрязнены пылью или налипшим на них мусором, сначала попытайтесь максимально очистить их в сухом виде острым ножом. А мыть постарайтесь как можно меньше по времени — губчатая ткань подберёзовиков быстро напитывается водой и гриб делается рыхлым, что снижает его вкусовые качества.
Подберёзовик — гриб, по своему внешнему виду и вкусовым качествам наиболее близкий к белому. Если он здоров, не поражён червями, то выглядит как крепенький белый — только шляпка потемнее да ножка не такая массивная. Различают собственно подберёзовики, растущие на сухой подзолистой почве и действительно предпочитающих тень от берёз, и обабки, обитающие на заболоченных местах и имеющие более рыхлую структуру.
К сведению любителей «грибной охоты»: К «обабкам»относятся и некоторые виды подосиновиков , в частности Leccinum Carpini (на фото)
Для приготовления блюд из них можно использовать грибы как свежие, так и сушёные, солёные или замороженные. Свежие моют и нарезают на удобные части, сушёные предварительно размачивают, а замороженные, как правило, не нуждаются ни в какой подготовке, ибо морозят их уже разделанными.
Только разморозку нужно делать естественную, не в микроволновке и не в горячей воде — иначе замёрзшие и резко оттаявшие ледяные кристалл разорвут нежную ткань гриба, сделав его рыхлым и невкусным. Солёные отмачивают в проточной пресной воде или часто меняя воду.
Грибной суп из свежих грибов подберёзовиков
Но в этой подборке, глядя на сезон, речь будет идти о рецептах только со свежими грибами.
Важно! Суп из этих грибов варят на втором бульоне. То есть холодную воду с промытыми грибами быстро, на сильном огне, нагревают до кипения, сливают грибы через дуршлаг и варят суп уже на вторичной воде. Этим избавляются от всех вредных веществ и загрязнений, а кроме того, сливают содержащийся в первичном бульоне чёрный пигмент, что делает суп более эстетичным на вид.
Ингредиенты для приготовления грибовницы:
- грибы свежие, желательно молодые — 0,7 кг,
- картофель — 0,6 кг,
- морковь — 0,1 кг,
- лук белый репчатый — 1 крупная луковица,
- масло растительное рафинированное — 50 мл,
- вода — 3 л,
- зелень укропа и петрушки — по 1/2 пучка,
- соль, перец, специи — по вкусу. Перец горошком можно запустить не молотый в количестве 4-5 горошинок на кастрюлю,
- сметана для добавления в суп при подаче к столу — 1 ст. ложка на порцию.
Примечание: Мелко нарубленную зелень и сметану добавляют не в общую массу супа, а только при подаче к столу в каждую отдельную тарелку. Ножки грибов употребляют в пищу также, как и шляпки, нарезая их тонкими кольцами или мелкими кубиками.
Приготовление:
1. Грибы перебрать, очистить от мусора, промыть и подсушить на полотенце.
2. Нарезать кубикам или тонкими пластинками.
3. Запустить в воду одни грибы без соли, довести до кипения и варить 5 минут, снимая пену.
4. Слить отвар через дуршлаг. Кусочки грибов промыть под струёй воды и поставить вариться снова.
5. Немного подсолить, запустить специи и лавровый лист.
6. Через 5 минут после повторного закипания запустить в суп нарезанный небольшими долькам или кубиками картофель.
7. Натереть на крупной тёрке морковь и мелко нашинковать лук. Подрумянить до золотистого цвета, постоянно помешивая, на среднем огне. Заправить кипящий бульон через 15 мнут после закипания.
8. Досолить суп и варить всё вместе ещё 10-15 минут, после чего можно снимать с огня.
Суп можно сделать менее калорийным и более полезным (хотя не таким вкусным), если овощи не обжаривать, а запускать в бульон сырыми. Но тогда их закладывают в грибной суп одновременно с картофелем.
Подготовка ингредиентов
В состав грибных супов могут входить подосиновики в свежем, сушёном или замороженном виде. Свежие подосиновики необходимо подвергнуть обработке очень быстро, поскольку даже при непродолжительном хранении они теряют свои первоначальные качества, становясь дряблыми.
Важно! Грибы, благодаря губчатой структуре, очень сильно впитывают запахи. Поэтому при заморозке рекомендуется использовать плотно закрывающуюся тару.
В зависимости от того, в каком виде используются грибы, перед их приготовлением необходимо произвести следующие операции:
- для свежих: замачивание в подкисленной лимонной кислотой воде (из расчёта треть чайной ложки кислоты на 10 л воды) и выдерживание от 1 часа до 3. Затем — тщательное мытьё. По желанию можно снять плёнки со шляпок;
- для сушёных: промывание, замачивание в прохладной воде. Обычно они напитываются влагой на протяжении 1–1,5 часов;
- для замороженных: размораживание и промывание.
Остальные ингредиенты, входящие в состав блюда, обрабатывают как обычно: моют, очищают, промывают и нарезают.
Классический рецепт грибного супа из подберезовиков
Лето с его жарой — идеальное время для окрошки и грибного супа. Есть в это время зачастую совсем не хочется, а лишние калории от мяса только добавят ощущений от перегрева. Хотя есть всё равно надо.
И тогда грибной супчик на овощах, сделанный по классическому рецепту, будет тем, что надо.
За грибами идти самому или покупать их на рынке нужно после хотя бы кратковременного дождя — так они гарантированно будут чистыми, без червоточин и копошащейся живности внутри.
Ингредиенты:
- свежие подберёзовики — 500 г,
- 2 крупные картофелины,
- 1 морковь длиной 12-15 см и средним диаметром 2,5 см,
- луковица среднего размера — 1 шт,
- соль поваренная — 1 ст. ложка без горки,
- зелень, специи, лист лавровый,
- чеснок — 2 зубчика,
- вода 2,5 литра,
- сметана,
- мука — 1 ст. ложка,
- масло растительное — 40 мл,
- масло сливочное — 20 г.
Этот суп делается по классической, принятой как на Западе, так и у нас, технологи супа-пюре — то есть с той или иной степенью измельчения основных компонентов и приготовлением натуральной зажарки-загустителя из муки.
Приготовление супа:
1. Грибы порезать кусочками примерно 2 х 2 х 2 см, отварить 5-6 минут в кипящей воде с солью, снимая пенку.
2. Слить сваренное в раковину через дуршлаг, выложить грибы на широкое плоское блюдо для скорейшего остывания.
3. Тщательно промыть картофель. Хорошая промывка нужна потому, что на воде, в которой будет вариться этот картофель, потом поставят варить сам грибной суп.
4. Клубни порезать на 6-8 частей, поставить вариться.
5. Морковь нашинковать на крупной тёрке, а лук порезать на квадратики, тушить их вместе на слабом огне, на растительном масле в присутствии воды, в одной сковородке. Из специй туда можно добавить молотый кориандр и шафран (или куркуму).
6. Сваренный картофель выловить шумовкой и растолочь в пюре.
7. Остывшие грибы или мелко порубить, или перекрутить через мясорубку, создав что-то похожее на грибную икру.
8. В кипящую воду из-под картофеля запустить картофельное пюре, перемолотые грибы и тушёные лук с морковью. Посолить. Оставить малый огонь и варить всё 15 минут.
9. Сухую сковородку разогревают, высыпают на неё столовую ложку муки с небольшой горкой, прокаливают её так, чтобы появился лёгкий коричневатый оттенок. Выливают растительное масло, перемешивают, убавляют огонь до минимума и добавляют сливочное масло.
И сразу начинают, энергично перемешивая, добавлять молоко с малым процентом жирности или просто разведённой 1 к 1 водой. Жидкость добавляется малым порциям, это важно! И до тех пор, пока не получится консистенция жидкой сметаны. В готовый густой соус добавляют раздавленный в прессе чеснок.
10. Полученную густую заправку выливают в слабокипящий суп, размешивают до полного растворения и снимают с огня. Суп готов.
Подают на стол, посыпав свежей зеленью и заправив каждую порцию сметаной или майонезом. Приятного аппетита!
Имейте в виду, что после запуска в кипящий картофельный отвар грибов варить всё нужно не более 15 минут! Иначе суп потеряет острый грибной аромат.
Рецепт супа из подберезовиков с вермишелью по Дювалю без картофеля
Вермишель в таком супе играет роль наполнителя, делая его гуще и сытнее. Такое блюдо вполне можно отнести к «средиземноморской диете», так как в нём, при всех нужных калориях и микроэлементах, отсутствуют животные белки и жиры, а также нет избытка углеводов и вес набрать, его употребляя — дело проблематичное.
Ингредиенты:
- грибы свежие — 0,7 кг;
- морковь — 150 г или крупная, до 15 см, морковина;
- 3-4 ст. ложки тонкой вермишели «Паутинка»;
- лук репчатый белый — 2 средних луковицы;
- сыр твёрдых сортов — 50-70 г;
- масло сливочное 40 г;
- масло растительное рафинированное 2 ст.ложки;
- молоко — 100 мл;
- лист лавра — 1 шт;
- зелень по вкусу (кинза, укроп, петрушка, любисток);
- специи по вкусу, соль;
- вода до 3 литров.
Почти на всех этапах приготовления супа понадобится сковородка, поэтому приготовьте её заранее.
Как готовить:
1. Грибы почистить в сухом виде ножом, замочить; не прилагая слишком энергичных усилий, помыть в холодной воде, вытащить и подсушить на полотенце.
2. Шляпки и ножки порезать на пластинки 1-2 мм толщиной.
3. Залить подсоленной водой, варить 20-25 минут, снимая образующуюся в процессе варки пенку.
4. Откинуть на дуршлаг.
5. Морковь пошинковать на мелкую «лапшу» тёркой для корейской моркови, лук порезать четверть кольцами.
6. Слегка обжарить лук, морковь и отваренные грибы на сливочном масле в смеси с растительным, а также со специями и солью. Жарить на малом огне, помешивая, 10-12 минут.
7. Нагреть до кипения молоко, постепенно запустить туда натёртый на мелкой тёрке сыр и варить до полного таяния последнего в молоке.
8. Поставить на суп воду, вскипятить её, посолить, вылить туда распущенный в молоке сыр.
9. Как только снова закипит, добавить туда вермишель и первую минуту помешивать, чтобы не залегла и не слиплась.
10. Сразу после этого вывалить из сковородки горячую массу грибов, моркови, лука и специй. Перемешать. Доварить до готовности вермишель, снять с огня и дать постоять 10 минут.
Готово! Подавать на стол, заправив зеленью и сметаной.
Особенности приготовления
Подосиновики – благородные грибы, и приготовление любых блюд из них не является сложной задачей. На приготовление супа из них уходит в среднем 40-50 минут, но общее время готовки зависит от конкретного состава кушанья. Независимо от того, по какому именно рецепту кулинар будет готовить суп с подосиновиками, ему необходимо знать и учитывать несколько важных моментов. Только тогда результат его не разочарует.
- Грибы не собирают возле автомагистралей, промышленных объектов и экологически неблагополучных районах. Связанно это с их способностью впитывать токсины, из-за которых даже съедобные грибы становятся опасными для здоровья и даже жизни человека.
- Подосиновики не требуют серьезной подготовки к варке, но все же их требуется очистить от налипших листочков и другого сора, промыть в 2-3 водах, обсушить и измельчить согласно указаниям в рецепте. Суп часто варят из одних только шляпок подосиновиков. Если вы хотите использовать и ножки, их нужно почистить, соскоблив верхний слой ножом.
- Суп из подосиновиков можно варить на первой или второй воде. Сливать первый отвар в случае с этими благородными грибами большинство кулинаров считает излишней предосторожностью. Сваренный на первом бульон суп получается намного более наваристым и ароматным.
- Если грибы обжарить вместе с луком после отваривания или до него, они приобретут сладковатый привкус. Особенно вкусным получается суп, если грибы и овощи обжариваются на сливочном масле или его смеси с растительным.
- Сварить вкусный суп можно не только из свежих подосиновиков. Для этой цели подходят и замороженные, и сушеные грибы. Перед замораживанием грибы обычно отваривают и даже измельчают, поэтому опускать их в кипящую воду можно без предварительного размораживания. Но времени на приготовление супа тогда уйдет на 10 минут больше. Если вы решите разморозить подосиновики перед приготовлением из них супа, то оттаять им желательно дать при естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Сушеные грибы перед варкой из них первого блюда необходимо размочить. Их заливают водой и оставляют как минимум на час, чтобы они успели восстановить первоначальный объем, после чего готовят так же, как и свежие.
Грибной суп из подберезовиков с перловкой
«Щадящий» пищеварение суп, в котором разваренная перловка создаёт клейкий отвар, благотворно действующий на печень и ЖКТ.
Ингредиенты:
- Подберёзовики — 0,5 кг.
- картофель 2 крупных клубня.
- Перловая крупа — половина 250-граммового стакана.
- Лук белый репчатый — 1 средних размеров луковица.
- Морковь — 1 шт размером в 15 см диаметром 2,5 — 3 см.
- Лаврушка, специи по вкусу.
- Масло растительное рафинированное — 50 мл.
- Вода до 3 л.
Приготовление:
1. Грибы почистить, помыть, порезать крупными кусками и отварить 5 минут, снимая пену.
2. Воду слить, грибы остудить.
3. Поставить воду для супа, запустив туда промытую сначала в горячей, а затем в холодной воде перловку. Дать закипеть на сильном огне, а потом варить около 40-45 минут на малом, до разваривания зёрен и разбухания их в 2-3 раза.
4. Очищенный картофель порезать на дольки и опустить вариться в перловый отвар. После закипания посолить до нормы.
5. Остывшие грибы измельчить, заправить ими перлово-картофельный отвар.
6. Морковь натереть на крупной тёрке, лук порезать на квадратики, обжарить всё в растительном масле до золотистого цвета, добавить специи и всё это запустить в суп.
7. Поварить ещё 10 минут на самом минимальном огне, выключить и дать настояться в течение часа.
8. Подавать с зеленью.
Как приготовить суп из свежих грибов с картошкой и вермишелью?
Этот грибной суп аналогичен по приготовлению супу по Дювалю, только уже с добавлением картофеля, что делает его более насыщенным клетчаткой и углеводами. А самое главное — варится он на курином бульоне, что сразу предполагает включение его в меню для работников физического труда или для больных, выздоравливающих после тяжёлой болезни. То есть тем, кому нужно быстро восстановить силы.
Ингредиенты:
- Куриная ножка (голень+бедро) — 1 шт.
- Подберёзовики свежие — 0,5 кг
- Картофель — 0,5 кг.
- Морковь — 100 г.
- Лук репчатый — 1 средняя луковица.
- Лук зелёный батун — 2-3 пера.
- Соль поваренная 1 ст. ложка
- Перец чёрный горошком — 3-4 шт.
- Масло растительное рафинированное — 30-40 мл
- Петрушка зелёная — 1 пучок
- Вода 2 литра
Приготовление супа:
1. Куриную ножку отварить до готовности, с солью и специями. Вынуть, потом можно использовать в другом блюде или съесть как есть.
2. Полученный бульон процедить, пока отставить в сторону.
3. В литре воды отварить в течение 5 минут очищенные промытые грибы, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и остудить. Потом мелко порезать и слегка обжарить с луком и морковью.
4. Очищенный, помытый и порезанный кубиками картофель запустить в куриный бульон и варить до готовности кусочков, после чего туда кладут поджарку из грибов, лука и моркови.
5. Как только всё снова закипит, высыпают в суп вермишель и помешивают при кипении в течение минуты, чтобы она не слиплась.
6. После чего варево выключают, дают настояться в течение минимум получаса, рубят зелень и при подаче в тарелках на стол посыпают ею поверхность супа.
Замачивание
Начинающих кулинаров наверняка интересует, как замочить сушеные грибы для супа. Как советуют знатоки, долго их держать в воде не следует, достаточно одного-двух часов.
Имеет значение способ сушки. Если они сушились естественным способом, достаточно одного часа. Если обработка происходила в духовке или печке, то грибы, как правило, более жесткие и времени для вымачивания может потребоваться больше – до трех часов.
Время выдерживания в воде зависит и от вида грибов. Так, для белых хватит даже 30 минут. Сморчки и опята нужно держать в воде дольше.
Однако по поводу времени замачивания мнения расходятся: одни тратят на это меньше 60 минут, другие — несколько часов, третьи — оставляют сушеные грибы в воде на всю ночь.
Жидкость, в которой находились грибы, выливать не следует. Ее нужно процедить и использовать для приготовления бульона. Так блюдо получится более наваристым и ароматным.
Классический рецепт супа из подберезовиков и подосиновиков
Подосиновик (или красноголовик) внешне — и по форме, по вкусу, очень похож на подберёзовик. Только шляпка у его не обязательно красная или оранжевая, она бывает и светло-жёлтой, светло-коричневой и почти белой, сероватой. Главное видовое отличие этого гриба — крапчатая плотная ножка, синеющая на срезе.
Но похожесть вкуса не означает полную его идентичность, различия есть, и не только для гурманов. У подосиновика не только более «мясистая», толстая ножка и более плотное тело шляпки, он имеет слегка острый вкус, с горчинкой, похожей на перечную. Поэтому смеси подберёзовиков и подосиновиков в блюдах так популярны в России. В том числе и в супах.
Ингредиенты:
- Свежие подберёзовики — 300 г.
- Свежие подосиновики — 300 г.
- Картофель — 0, 5 кг
- Морковь — 150 г.
- Лук белый репчатый — 1 среднего размера луковица.
- Сельдерей — 1 стебель
- Перловая крупа — 1/2 стакана
- Соль поваренная — 1 ст. ложка
- 1 розетка гвоздики, 4-5 горошинок горького чёрного перца.
- Масло растительное рафинированное — 50 мл.
- Вода — до 3 л.
Так как грибы для этого супа разные, их готовят тоже по-разному.
Приготовление:
1. Очищенные и отмытые подберёзовик и подосиновики варят попеременно по 5 минут в одной воде: отварив и сняв пенку с бульона из подберёзовиков, вылавливают их шумовкой и запускают в эту же воду подосиновики. Подберёзовики можно порезать крупно, кубиками 2 х 2 х 2 см, подосиновик же лучше мельчить пластинками в 1-2 мм толщиной.
Важно! Низ ножки подосиновика, примерно на 1/3, в приготовлении блюд (кроме грибной икры) лучше не использовать — она жестковата.
2. Выловив шумовкой подосиновики, грибной бульон вылить.
3. Отварить в течение 40-50 минут в полулитре воды перловку, до её разбухания и увеличения каждого зерна в 2-3 раза.
4. Налить в вымытую кастрюлю чистой воды, довести её до кипения, запустить туда нарезанный кубиками картофель, посолить воду после её закипания и сразу добавить туда отваренные подберёзовики, специи и разваренную перловку. Всё это должно вариться ещё 20 минут.
5. Обжарить на масле нашинкованную соломкой морковь, нарезанный лук и пластинки резанного подосиновика, высыпать полученную поджарку в суп, следом добавить мелко шинкованный стебель сельдерея.
6. Варить ещё 10 минут на среднем огне. Затем дать настояться в течение получаса и можно подавать на стол, посыпав поверхность супа рубленной зеленью и заправив суп сметаной.
Заключение
Клетчатка грибов почти не переваривается желудочно-кишечным трактом человека. Усваиваются только растворимые в кипятке белковые компоненты, да и те, подобно каротину (провитамину А) становятся доступными только с одновременным приёмом с жирами растительного или животного происхождения.
Поэтому так важно заправлять суп из грибов сметаной или майонезом, а морковь и лук слегка пассировать на растительном масле. По этой же причине употребление грибов в пищу нежелательно для людей с проблемами пищеварения: язвенной болезнью, катарами кишечника и проблемами с перистальтикой. Нежелательно также их употреблять при обострении болезней печени.
А если блюда из грибов употребляются впервые — съешьте сначала немного, чтобы проверить, как организм реагирует на этот специфический продукт и не вызывает ли грибы у вас аллергию.
