Делаем домашние запасы на зиму: как мариновать опята

Каждый, кто хоть раз бывал в лесу в сентябре или октябре, наверняка видел на старых пнях и стволах деревьев аккуратные миниатюрные грибы, растущие целыми колониями. Это опята. Вкусные и полезные, они высоко ценятся как профессиональными шеф-поварами, так и обычными хозяйками. Лучший способ сохранить опята до зимы — замариновать их. В таком виде грибы сохранятся до следующего сезона. Маринованные опята можно положить в салат, обжарить с картошкой или капустой, выложить вместе с паштетом на хрустящий хлеб, использовать в качестве украшения закусок — практически любое блюдо с добавлением этих грибов приобретет новые вкусовые нотки. А чтобы маринованные опята всегда были у вас под рукой, предлагаем выбрать понравившийся рецепт приготовления из нашей подборки. Во всех заготовках мы рекомендуем использовать поваренную соль, ее кристаллы легко растворяются в жидкости, она не содержит посторонних примесей. Также подойдет и каменная соль.

Экспресс-маринование опят

Если вам посчастливилось найти в лесу молодые опята небольшого размера — это хорошо, потому что их не придется долго мариновать. Достаточно провести немного времени у плиты, а затем дать заготовке настояться 12 часов, чтобы получилась вкусная и простая закуска. Грибы, приготовленные этим быстрым способом, можно сразу подавать на стол или хранить в холодильнике несколько месяцев. И не забудьте заранее подготовить банки — они должны быть простерилизованными.

Ингредиенты:

• опята — 1 кг
• эссенция уксусная 70% — 10 мл
• чеснок — 3 некрупных зубчика
• перец черный — 5 горошин
• соль поваренная — 1 ст. л.
• вода для маринада — 1 л
• лист лавровый — 2–3 листика
• вода для отваривания грибов — 1 л

Способ приготовления:

1. Свежесобранные опята аккуратно очистите от грязи. Если ножки у грибов длинные, их лучше немного укоротить ножом. Многие предпочитают не использовать ножки вовсе.
2. В чистую кастрюлю налейте воду для варки, доведите до кипения. Положите в нее подготовленные грибы, варите 17–20 минут. Образующуюся пену убирайте ложкой. Затем откиньте опята на дуршлаг, поте­мневший отвар слейте в раковину — он не пригодится.
3. В освободившуюся кастрюлю снова налейте воду, но уже для маринада. Дождитесь, пока она закипит. Добавьте мелко нарезанный чеснок, перец, соль, эссенцию, лавровые листья. Размешайте и дождитесь слабого кипения.
4. Отправьте в кипящий маринад грибы. При интенсивном нагреве поварите их 15 минут. Заготовку разложите по сухим банкам, заранее простерилизованным в духовке или над паром. Плотно закройте тару капроновыми либо винтовыми крышками.
5. Остудите опята при комнатной температуре, затем переставьте в холодильник на 11–12 часов, по истечении этого времени закуска будет готова.

Двойники опят

Ложные опята: 1-Кирпично-красный 2-Серопластинчатый

Существуют грибы, внешне очень похожие на опята. Их называют ложными опятами. Они также растут большими семьями, покрывают старые пни или коряги.

Различают несколько разновидностей:

• Ложноопенок летний (кирпично-красный).
• Водянистый.
• Серно-желтый.

• Серопластинчатый.
• Ложноопенок Кандолля.
• Осенний, с ярко-желтой шляпкой и ножкой.

Ложные опята от настоящих отличают по цвету пластинок под шляпкой. Если они светлые, кремового оттенка, то гриб настоящий. У ложных видов пластинки от серно-желтых до темных, почти черных. На вкус они горькие. Еще одно отличие — под шляпкой нет кольца, опоясывающего ножку.

Есть разновидности ложных опят, которые относят к условно съедобным. Если их долго варить, сливая и меняя воду, то можно употреблять в пищу. Однако, полной безвредности от них ждать не приходится.

Рецепт приготовления пряных опят с корицей на зиму

Разные виды перцев, душистая гвоздика, пряный лавровый лист, острый чеснок — все это классические, проверенные временем приправы для любых маринованных грибов. Ароматические добавки заметно обогащают вкус любой грибной закуски. Но если вам захочется чего-то нового, попробуйте замариновать опята с добавлением корицы. Благодаря этой пряности блюдо приобретет яркие вкусовые оттенки и приятный осенний аромат. Для приготовления подойдет обычная молотая корица, а если вам больше нравится коричная палочка, можно взять и ее.

Ингредиенты:

• опята — 700–750 г
• корица молотая (или палочка корицы) — 4–5 г
• эссенция уксусная 70% — 2 ч. л.
• гвоздика — 4 бутона
• соль поваренная — 20 г
• сахар — 20 г
• вода для маринада — 1 л
• лавровый лист — по вкусу
• вода для варки — 1 л
• перец душистый — 5 горошин

Способ приготовления:

1. Свежие, очищенные от лесного мусора и песка, хорошо промытые грибы положите в кастрюлю, залейте водой для варки, поставьте на плиту. Дождитесь кипения. Варите приблизительно четверть часа. Образующуюся пену снимайте.
2. Откиньте проварившиеся опята на дуршлаг, слейте использованную воду. Вместо нее налейте чистую — для маринада. На этом же этапе добавьте сахар, соль, коричную палочку либо молотую корицу и другие указанные пряности. Размешайте.
3. В закипевший маринад положите грибы. Снова дождитесь закипания и поварите на минимальном огне 6–7 минут. За пару минут до выключения плиты влейте к опятам уксус. Законсервируйте привычным способом.

Условия хранения опят с корицей не отличаются от прочих: это должно быть прохладное место, куда не проникают прямые солнечные лучи.

Некоторые тонкости и советы

Перед тем, как приступить к заготовке опят, полезно ознакомится с некоторыми тонкостями:

• Если опята покупаются не на вес, полезно знать, что 1 кг грибов — это 3 полных трехлитровых банки. При варке они значительно уменьшатся в объеме и займут всего одну литровую банку.
• Можно успешно мариновать не только свежие, но и замороженные опята. перед варкой размораживать их не требуется.
• Готовые (вареные) грибы оседают на дно кастрюли, а сырые плавают на поверхности.

• При первой варке бульон лучше слить уже через 10 минут и доваривать в другой воде. Это позволит эффективнее избавиться от токсинов.
• Обязательно надо сливать пену в течение варки. Это надо делать несколько раз, так как в ней находятся все вредные вещества.
• Маринад лучше делать на грибном отваре, а не на воде. Однако, если при первой варке воду не сливали, отвар придется выбросить.

Маринование опят — простой процесс, который не требует серьезной кулинарной подготовки. Важно только следовать рекомендациям и заботиться о безопасности — менять воду во время первой варки, не делать маринад слишком кислым или соленым. Некоторые опытные люди советуют пробовать его при подготовке — правильный маринад должен быть приятен на вкус.

Поскольку рецепты маринования похожи, можно добавлять те или иные специи, пряности. Однако, если добавка слишком экзотическая, лучше поэкспериментировать на небольшой порции опят, чтобы случайно не испортить все заготовки.

Опята, замаринованные с луком

Репчатый лук — универсальный овощ. Его добавляют практически во все супы и многие салаты, гарниры, вторые блюда. В приготовленном виде он сочетается с рыбой, крупами, мясом, различными овощами и, конечно, грибами. Некоторые хозяйки предпочитают нарезать свежий репчатый лук в соленые и маринованные грибы непосредственно перед подачей на стол. Мы же предлагаем замариновать лук вместе с опятами. В результате получится вкусное луково-грибное ассорти, которое можно подать с отварным картофелем. Это классическое сочетание давно завоевало сердца всех любителей русской кухни.

Ингредиенты:

• опята — 500–600 г
• кислота лимонная — ¼ ч. л.
• перец душистый — 3 горошины
• лук репчатый — 1–1,5 шт.
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• вода для маринада — 500–550 мл
• чеснок — 2 зубчика
• вода для варки — 600 мл
• лавровые листья — по вкусу
• эссенция уксусная 70% — 1 ч. л.
• соль поваренная — 8–10 г

Способ приготовления:

1. Свежие опята переберите и слегка ополосните. Сложите их в глубокую емкость. Сюда же налейте смешанную с лимонной кислотой прохладную воду. Ее должно быть много, чтобы полностью покрыть грибы. Оставьте на 20 минут.
2. Использованную воду слейте, а опята после вымачивания тщательно промойте под проточной водой еще раз. В кастрюлю налейте воду для варки, немного ее подсолите, доведите до кипения. Аккуратно положите в кастрюлю грибы, варите 5 минут.
3. Откиньте опята на дуршлаг, далее займитесь приготовлением лукового маринада. В чистую кастрюлю налейте питьевую воду, добавьте в нее оставшуюся соль, мелко нарезанный чеснок, целые лавровые листья, оба вида перцев.
4. Крупную, очищенную от шелухи головку лука (или 1,5 головки среднего размера) нарежьте произвольным образом и также положите в маринад. Доведите все до кипения, поварите 5–7 минут. В конце варки добавьте уксусную эссенцию. Лук можно использовать любой: белый репчатый, утонченный шалот или эффектный красный.
5. Заполните стерилизованные банки грибами на две трети, залейте ароматным луковым маринадом. Закройте заготовку винтовыми крышками.

Простой рецепт приготовления маринованных опят в домашних условиях

По мотивам первого рецепта сделаем еще один, но добавим чесночок, и уксус добавим во время кипячения. Попробуйте сделать пару баночек по этому рецепту и сравнить вкусы.

Ингредиенты:

• Опята – 1кг.
• Вода – 1 литр
• Лавровый лист – 3шт.
• Душистый перец горошком – 4шт.
• Черный перец горошком – 4шт.
• Гвоздика – 4шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Сахар – 2ст.л.
• Соль – 2ст.л.
• Уксус – 1ст.л.

Для приготовления опята перебираем и моем под проточной водой. Складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Как и в первом рецепте, отвариваем 10-12 минут для того, чтобы избавится от червячков и токсинов, которые могут быть в грибах.

По истечение времени откидываем грибы на дуршлаг и промываем водой. Отправляем их обратно в кастрюлю и снова заливаем литром воды. Доводим до кипения. Добавляем все специи включая уксус, соль и сахар. Перемешиваем и варим 15 минут на среднем огне.

Через 15 минут выключаем огонь и раскладываем грибы в банки. Грибочками банки наполняем примерно на 4/5 объема, остальное заливаем маринадом из кастрюли.

Готовность у грибов наступает не сразу. Дайте им постоять хотя бы сутки и можете подавать к столу.

Вот такой простой рецепт. Приятного аппетита!

Маринованные на зиму опята с добавлением семян горчицы

Еще одна пикантная добавка, которую мы рекомендуем использовать при мариновании опят, — это семена горчицы. Благодаря им грибная закуска получится очень ароматной и интересной на вкус. Советуем добавить в заготовку сушеные зонтики укропа. Они создадут с горчицей яркий и вкусный тандем.

Ингредиенты:

• опята — 1,5 кг
• перец черный — 6 горошин
• сахар — 2 ст. л.
• семена горчицы — 15–20 г
• вода для варки — 1,5 л
• зонтики укропа — 2 шт.
• вода для маринада — 1 л
• лавровый лист — по вкусу
• уксус столовый 9% — 45–50 мл
• соль поваренная — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготовьте опята к маринованию, затем обдайте их из чайника крутым кипятком.
2. Воду, предназначенную для варки, налейте в кастрюлю. Положите в нее одну столовую ложку соли и грибы. Дождитесь закипания, после чего установите нагрев на минимум, варите опята 30 минут. Пену снимайте чистой ложкой.
3. Выключите нагрев. Ничего из кастрюли не сливая, положите в нее один зонтик укропа, 2 или 3 горошины перца, указанное количество семян горчицы и пару лавровых листьев. Оставьте заготовку на 12 часов.
4. На следующий день слейте из кастрюли всю лишнюю жидкость, опята слегка ополосните и сразу разложите по банкам. На этом этапе к опятам можно добавить еще немного семян горчицы. Сварите маринад: вскипятите для этого 1 литр питьевой воды, добавьте в нее сахар и одну большую ложку соли. Прокипятите 5 минут и добавьте уксус.
5. Получившимся горячим маринадом залейте опята и законсервируйте их. Храните закуску в помещении, куда не смогут проникнуть прямые солнечные лучи.

Опята маринованные в уксусном горячем маринаде

Рецепт с необычным маринадом, в который входят листья смородины, а также чеснок и семена укропа.

Ингредиенты:

• Опята — произвольно.

Для маринада на 1 литр:

• Вода — 1 л.
• Соль каменная для заготовок — 1,5 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Перец горошком черный — 9 шт.
• Душистый перец горошком — 3 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Лист смородины — 3 шт.
• Семена укропа — 1/2 ч. л.
• Уксус 9% — 1 ст. л.

Грибы перебрать, очистить и хорошо промыть в нескольких водах. Можно даже замочить на час, чтобы все загрязнения отстали.

Отварить в кастрюле в течение 10 минут, после чего воду полностью слить, а опята откинуть на дуршлаг.

Приготовим маринад. Для этого наливаем свежую воду, приправляем ее солью, сахаром, горошками перцев, кладем листья смородины и немного семян укропа.

Помещаем грибы в, получившийся невероятно ароматным, рассол и провариваем еще 20 минут.

За 5 минут до конца варки кладем в рассол нарезанный ломтиками чеснок, а за 1 минуту до конца вливаем уксус.

Готовые опята, вместе с маринадом и всем содержимым кастрюли, распределяем в стерильную тару.

Закатываем. Перевернем и тепло укроем, а на следующий день можно убирать на хранение, убедившись в герметичности заготовки.

Как мариновать опята с добавлением растительного масла

Этот рецепт несколько отличается от предыдущих. И в первую очередь тем, что грибочки, приготовленные таким необычным способом, получаются более нежными и сытными. Без предварительного промывания их можно добавлять в супы и в жареную картошку.

Ингредиенты:

• опята — 1 кг
• чеснок — 0,5 головки
• соль поваренная — 25–30 г
• укроп сушеный — 1,5–2 ч. л.
• вода теплая — 250–300 мл
• масло растительное — 120–150 мл
• уксус столовый 9% — 45–55 мл
• перец черный — 4 горошины

Способ приготовления:

1. Положите вымытые и очищенные опята в глубокую кастрюлю. Залейте их указанным количеством теплой воды, смешанной с подсолнечным маслом и 9%-м уксусом. Посолите.
2. Емкость поставьте на плиту. Варите опята на среднем огне, иногда помешивая, 30 минут. За это время их объем уменьшится в 2 раза.
3. В каждую чистую банку положите равное количество мелко нарезанного чеснока и по 0,5 чайной ложки высушенного укропа. Сюда же положите опята и залейте их маринадом, в котором варились грибы.
4. На дно вместительной кастрюли поместите сложенную в несколько раз чистую ткань или кухонное полотенце, поставьте на нее банки с грибами. Залейте теплой водой по плечики банок и вскипятите воду. Следите, чтобы кипяток не заливался внутрь банок с грибами.
5. Стерилизуйте опята таким образом 15–18 минут. После чего аккуратно, стараясь не обжечься, извлеките банки из кипятка и плотно закрутите на них винтовые крышки. Остужайте заготовку в перевернутом виде, накрыв теплым пледом или одеялом.
6. Хранить грибы до зимы лучше всего в затемненном месте при температуре 11–12°С.

Опята маринованные без уксуса с лимонной кислотой

Из-за чувствительности пищеварительной системы или изжоги некоторые люди не употребляют уксус. Поэтому и такой рецепт грибочков должен быть в вашем кулинарном арсенале. Не беспокойтесь, отсутствие такого ингредиента как уксус не скажется негативно на вкусовых качествах маринованных опят. Достойной заменой ему станет лимонная кислота или лимонный сок, а изобилие пряностей только подчеркнет уникальность вкуса опят. Для данного рецепта понадобятся:

• 2 кг грибов (опята);
• 1 ч. ложка лимонной кислоты без горки (можно заменить 1 ст. ложкой лимонного сока);
• 5-6 листиков лавра;
• 2 ст. ложки сахарного песка;
• 1,5 ст. ложки соли;
• гвоздика (около 7-8 шт);
• 6 черный перчинок.

Чтобы сделать закуску более пикантной, добавьте в состав еще луковицу, нарезанную кубиками или полукольцами или измельченный чеснок.

Процесс подготовки продукта заключается в очищении. Для этого 2-3 раза промойте опята, предварительно выбросив подгнившие. Если повреждена небольшая площадь гриба, то можно аккуратно срезать ее ножом, а остальную часть использовать. После промывания не лишним будет так же замочить продукт в подсоленной воде на 15-20 минут.

Теперь можно начинать варку. Кипеть опята должны примерно столько, сколько и отмачивались: то есть около 15 минут. После этого перекиньте их на сито и дайте обсушиться. В литре воды растворяем сухие ингредиенты. Грибы так же поместите в рассол и начинайте варку. Этот процесс длится 30 минут, но все это время от плиты лучше не отходить. Следите за огнем – он должен быть маленьким, а образовавшуюся пенку снимайте.

Еще один важный момент – не накрывайте крышкой кастрюлю все полчаса. Это поможет сохранять невысокую температуру и опята не разварятся. В стерилизованные банки распределите готовый продукт, закройте крышками и поместите в холод. По такому рецепту блюдо пригодно к употреблению уже на следующие сутки.

Как мариновать опята на зиму в банках без стерилизации

Заготовить свежие опята на зиму можно легко и быстро, не прибегая к стерилизации. Такая закуска будет иметь относительно недолгий срок хранения. Рекомендуем приготовить грибы по следующему простому рецепту. Также советуем положить немного укропа — он добавит закуске пикантных ноток.

Ингредиенты:

• опята — 2 кг
• укроп свежий — по вкусу
• эссенция уксусная 70% — 10 мл
• вода для варки — 1,5 л
• лавровый лист — по вкусу
• сахар — 20 г
• гвоздика — по вкусу
• соль поваренная — 25 г
• вода для маринада — 1 л
• перец черный — 3 горошины

Способ приготовления:

1. Свежесобранные и очищенные после леса опята сложите в одну глубокую емкость, залейте произвольным количеством прохладной воды. В ней вымачивайте грибы полчаса. После этого промойте их еще раз.
2. Вымоченные опята переложите в чистую кастрюлю, добавьте к ним воду для варки, доведите до кипения, варите, пока все грибочки не опустятся на дно. Далее откиньте опята на дуршлаг, пусть с них стечет вся ненужная жидкость.
3. В освободившуюся кастрюлю налейте воду для приготовления маринада. Положите пряности, соль с сахаром, добавьте эссенцию. Если ее нет, можно использовать привычный 9%-й уксус, но его понадобится в 7 раз больше.
4. Доведите маринад до кипения, переложите в него грибы из дуршлага. Варите их на среднем огне не более 15–18 минут. В освободившееся время нарубите некрупно свежий укроп (без стеблей) и также положите его в заготовку.
5. Маринованные грибы разложите в чистые и сухие стеклянные банки, предварительно их нужно обдать кипятком. Сверху залейте маринадом, в котором они варились. Заготовку закройте крышками. Остужайте баночки с опятами при комнатной температуре. Хранить такие маринованные грибы нужно в холодильнике.

Пошаговый рецепт маринования грибов за 15 минут

А вот следующий вариант маринования подойдет всем без исключения. Это классика жанра. Способ, которым пользуются все хозяюшки, да и я в том числе. Потому что он проверенный и успешный.

Не забывайте, что вы можете добавить любые специи и пряности по вкусу, делая закуску еще более насыщенной и вкусной.

Ингредиенты:

• Грибы — 1 кг;
• Вода — 1 л;
• Соль — 1,5 ст. ложки;
• Уксус 9% — 50 мл;
• Перец горошком, гвоздика — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обязательно очистите и тщательно промойте собранный урожай. Далее опустите грибы в кипящую воду и варите на огне, пока опята не опустятся на дно.

Берегитесь ядовитых грибов! Если не можете точно сказать срезали ли вы именно опята, то лучше данные грибы выбросить. Здоровье важнее!

2. Переложите сваренные грибы в емкость (в чистые стерильные баночки).

В баночки можно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты, тогда ваши грибочки не изменят цвет.

3. Теперь приготовьте маринад на основе грибного отвара. Просто добавьте соль и специи. А потом прокипятите консистенцию на умеренном огне 15 минут.

4. Далее влейте уксус в кипящий маринад. Разлейте его по наполненным грибами банкам.

5. Закройте крышками достаточно плотно, чтобы внутрь не попал воздух.

6. Остудите и храните в погребе или холодильнике.

Маринованные луговые опята

Помимо осенних опят, которые являются самыми популярными представителями своего вида, встречаются еще и луговые. Они также имеют сравнительно небольшой размер, а вот окрас у них более яркий — от ярко-оранжевого до охры. Да и растут они не на пнях, а в луговой траве или на опушке леса, отсюда пошло их название. В кулинарии луговые опята ценятся не меньше осенних. Они вкусны и просты в приготовлении. Законсервировать их на зиму тоже получится без труда. Давайте узнаем, как правильно мариновать луговые опята.

Ингредиенты:

• опята — 1 кг
• перец черный — 3 горошины
• вода для маринада — 650 мл
• лавровые листья — 2 шт.
• уксус столовый 9% — 15–18 мл
• перец горошком — 2 горошины
• вода для варки — 1 л
• соль поваренная — 20 г

Способ приготовления:

1. Луговые опята переберите, очистите от грязи, промойте в прохладной воде. Убедитесь, что все грибы хорошие, без почернений.
2. Доведите до кипения воду для варки, немного посолите ее. Поварите грибы первый раз не более 17–20 минут.
3. Слейте отвар, налейте в кастрюлю воду, предназначенную для маринада. Положите пряности и соль. Поварите опята в маринаде на тихом огне полчаса.
4. Не забудьте об уксусе, но его нужно добавлять за пару минут до выключения плиты. Разложите маринованные луговые опята по простерилизованным банкам. Надежно закройте металлическими крышками или винтовыми.

Заготовку храните в месте, где круглый год сохраняется прохладная температура.

Разновидности

Опята: 1-Летние 2-Зимние 3-Осенние
Известно около 34 видов опят, из которых подробно описано 22 вида.

К наиболее известным и гарантированно съедобным разновидностям относятся:

• Летние. Встречаются преимущественно в старых лиственных лесах. Излюбленные места произрастания — старые гнилые пни, стволы деревьев, как живых, так и упавших. растут большими, густыми колониями. Шляпка имеет сравнительно небольшой размер — до 6 см. У молодых грибов она выпуклая, у старых плоская с крупным бугорком посередине. Если семья грибов растет в сырых условиях, цвет шляпки становится бурым и слегка просвечивающим. Если сухо, грибы имеют медово-желтый окрас с бороздками по краям шляпки. Ножка длиной до 7 см, гладкая и плотная. в нижней части ножки имеется небольшое кольцо, ниже которого цвет переходит в бурый. Иногда кожица грибов покрыта слизью. Плодоносят с середины весны и до самого ноября.
• Зимние. Это грибы с желтой или коричневато-оранжевой шляпкой. Ее диаметр составляет от 2 до 10 см. Ножка плотная, трубчатая. В длину достигает 7 см. Цвет ножки коричневый, матовый. Зимние опята растут на мертвых или поврежденных деревьях лиственных пород. Излюбленными местами обитания являются прибрежные заросли, стволы ивы, тополя. Любят гнилые коряги. Период плодоношения — с осени до весны. Встречается и под снегом. Растет плотными колониями.
• Осенние. Эти опята являются паразитами. Способны расти на двух сотнях видов растений, вплоть до картофеля. Чаще всего обитают в сырых старых зарослях березы, осины, ольхи или вяза. Если температура не опускается ниже +10°, плодоносят с августа по декабрь. Осенние опята самые крупные, Их шляпка достигает 17 см, а ножка — до 10 см. Цвет грибов может быть зеленоватым, но чаще всего имеет коричневый оттенок.

Кроме этого, есть опята луговые. Они выбирают открытые пространства, заросшие травой. Они внешне напоминают летние разновидности, и плодоносят в тот же период.

Как мариновать опята на зиму без уксуса

Уксус на кухне — один из самых важных ингредиентов. У него широкий спектр применения. Он незаменим при консервации овощей и грибов. Во многом именно благодаря уксусу домашние заготовки можно хранить в банках по нескольку лет. Это отличный консервант, который предотвращает скорую порчу продуктов, но при этом он отличается ярко выраженным вкусом, что нравится далеко не всем. И все же уксусу можно найти замену. Лучше всего подойдет для этих целей лимонная кислота. Она также не позволит грибам быстро испортиться и наделит их интересными вкусовыми нотками. Рекомендуем приготовить маринованные опята с лимонной кислотой по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• опята — 2 кг
• сахар — 2 ст. л.
• вода для варки — 2 л
• лимонная кислота — 5–7 г
• гвоздика — 3 бутона
• вода для маринада — 1 л
• лавровый лист — по вкусу
• соль поваренная — 2 ст. л.
• перец черный — 5 горошин

Способ приготовления:

1. Опята хорошо очистите от загрязнений. В глубокую посуду налейте прохладную воду — ее должно быть много, чтобы опята были полностью покрыты. Добавьте пару щепоток соли, положите грибы. Вымачивайте их 15 минут.
2. Теперь налейте литр чистой воды в кастрюлю. После того как она закипит, переложите в нее вымоченные опята, поварите их 15 минут.
3. Следующим шагом слейте отвар и еще раз наполните кастрюлю питьевой водой. Добавьте в нее пряности и лимонную кислоту с сахаром.
4. Помешивая, чтобы растворились сухие ингредиенты, доведите маринад до кипения. Переложите в него грибы, при минимальном нагреве варите их полчаса.
5. Как только этот процесс завершится, распределите опята вместе с маринадом по предварительно простерилизованным банкам. Закройте крышками, дайте остудиться. Мариновать грибы по этому рецепту можно не только на зиму, но и непосредственно перед застольем, так как они будут готовы уже через сутки.

Маринованные опята — рецепт со стерилизацией

Вариант без сахара! Но можете добавить по вкусу, если сама технология рецепта приживется.

Если вам спокойнее закрывать продукты используя стерилизацию, то он вам очень понравится.

На мой взгляд, рецепт актуален для небольшого количества грибов.

Ингредиенты:

• Опята мелкие и средние — произвольно.

Для 1 литра рассола:

• Соль — 1,5 ст. л.
• Перец черный горошком — 5-6 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Зонтики укропа — 1 шт.
• Гвоздика — 1-2 шт.

В каждую банку в конце стерилизации:

• Уксус — 2 ч. л. на банку 0,5 л (4 ч. л. на банку 1 литр).

Процесс довольно простой. И в этом рецепте немного другая система добавления уксуса. Он вливается в каждую банку отдельно перед закаткой.

Но давайте по порядку. Опята нужно перебрать, отмочить в воде в течение часа, а затем промыть от грязи.

Отварить в кипящей воде 20 минут, снимая пену. После чего первую воду слить, а грибы промыть с помощью дуршлага.

Сварить слабосоленый рассол в литре воды с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа, гвоздики и зонтиков укропа. Довести его до кипения и отправить туда опята.

Варить еще 10 минут. После чего лавровый лист и зонтики вынуть, опята в рассоле разложить по банкам.

Стерилизуем в кипящей воде, которая должна доходить банкам «по плечики». Тару емкостью 0,5 л — 10 минут, 1 литр — 20 минут.

В конце стерилизации в каждую банку вливаем нужное количество уксуса. Производим герметичную закатку.

После этого консервация переворачивается и помещается под укрытие, пока полностью не остынет. Затем в закрома на хранение.

Рецепт салата с ветчиной и маринованными опятами

Маринованные опята одинаково хорошо подходят для блюд из праздничного и повседневного меню. И в первую очередь их добавляют в салаты. Порадуйте свою семью вкусным и сытным салатом по нашему рецепту.

Ингредиенты:

• ветчина — 150–200 г
• майонез — 50–60 г
• лук зеленый — 10 перышек
• укроп свежий — 3 веточки
• картофель — 3 шт.
• яйца куриные — 3 шт.
• опята маринованные — 150–160 г
• перец черный молотый — 2 щепотки
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель и яйца отварите. Затем остудите и очистите. Нарежьте небольшими аккуратными кубиками.
2. Таким же образом нарежьте ветчину. Свежий зеленый лук и укроп промойте в теплой проточной воде и мелко нашинкуйте.
3. Положите все ингредиенты в салатницу. Сдобрите майонезом, размешайте. Посолите и поперчите.
4. Салат можно подать на общем блюде или сервировать порционно с помощью кулинарного кольца. Перед подачей украсьте салат пикантными маринованными опятами и луком.

По какому бы из предложенных нами рецептов вы ни сделали маринованные опята на зиму, они получатся вкусными, нежными, душистыми. Когда грибной сезон будет в самом разгаре, не упустите возможность набрать опят и приготовить из них чудесную закуску на все случаи жизни.

Фламмулина, как готовить. Зимние съедобные опята: описание, как выглядят грибы в лесу (с фото)

Латинское название: Flammulina velutipes.

Род: Фламмулина.

Семейство: Рядовковые, также относят к семейству Негниючковые.

Синонимы: Agaricus velutipes, Collybia velutipes, Collybidium velutipes, Gymnopus velutipes, Myxocollybia velutipes.

Русские синонимы: фламмулина бархатистоножковая, коллибия бархатистоножковая, зимний гриб. На Западе чаще всего встречаются под японским названием «энокитаке».

Шляпка: округло-выпуклая, с возрастом приобретает плоскую форму. Диаметр от 2 до 8 см, однако некоторые крупные экземпляры могут достигать 10 и даже 12 см. Цвет шапочки варьируется от жёлтого или медового до оранжево-коричневого. В большинстве случаев края шляпки имеют более светлый оттенок, чем центральная зона. Слизистая, гладкая, при небольшом высыхании приобретает глянцевый вид. Обратите внимание на шляпки зимних съедобных опят, посмотрев фото.

Ножка: цилиндрическая, трубчатая, плотная, бархатистая, высотой 3-8 см, толщиной до 1 см. Верхняя часть имеет более светлый оттенок (жёлтый), а нижняя – более тёмный (коричневый или красный).

Мякоть: тонкая, жёсткая у нижнего края ножки и более мягкая у шляпки. Белая или светло-жёлтая, со слабо выраженным приятным запахом и вкусом.

Пластинки: редкие, немного приросшие к ножке, иногда укороченные. Цвет пластинок у молодых особей колеблется от кремового до желтовато-белого, с возрастом темнеют.

Предлагаем посмотреть ещё несколько фото зимнего опёнка в лесу:

Как видно, они имеют более яркий окрас, нежели представители других видов съедобных опят. Зная, как выглядят зимние опята на фото, вам будет гораздо легче отыскать их в лесу.

Съедобность: условно-съедобный, относится к 4 категории.

Сушка грибов

Простой и быстрый способ заготовки опят на зиму – это их сушка. Раньше грибы сушили чаще всего нанизанными на нитку или леску и развешенными на солнце, около печи или над плитой. Этим способом пользуются и сейчас, но уже значительно реже. Намного удобнее сушить грибы двумя другими способами:

• с помощью электросушилки;
• в духовке.

Электросушилка – это, наверное, самый выгодный вариант. Она специально предназначена для сушки овощей, фруктов, грибов и других даров природы. Однако такая удобная техника не у всех есть дома. Те, у кого ее нет в наличии, могут воспользоваться и духовкой. Процесс сушки этим способом поэтапный с постепенным увеличением температуры:

Сушеные опята

• сначала подготовленные грибы раскладывают на металлической сетке, решетке, противне, затем ставят в разогретую до 45-50 градусов духовку на 4-4,5 часа, держа дверцу приоткрытой, чтобы была циркуляция воздуха. При этом опята периодически переворачивают для равномерного высушивания;
• затем температуру в духовке увеличивают примерно до 80 градусов и досушивают грибы тоже с приоткрытой дверцей. На этом этапе нужно следить, чтобы опята не сгорели, регулярно переворачивать их и вынимать уже высушенные.

Опята для сушки отбирают крепкие и здоровые. Мелкие грибы можно сушить целиком, а у крупных экземпляров лучше отделить шляпку от ножки и разрезать их на несколько частей.

Внимание! Перед сушкой не моют грибы, а лишь счищают с них при необходимости грязь либо протирают увлажненной салфеткой. Чтобы они были более чистыми, нужно очищать их от песка и мусора сразу, как они сорваны в лесу, и укладывать в корзину шляпками вниз.

Основные способы засола

Солить грибы опята можно по-разному. Более традиционным и полезным, позволяющим максимально сохранить в ценном лесном продукте все витамины и микроэлементы, считается холодный способ. Хотя он достаточно длительный, но без термической обработки грибы в рассоле из собственного сока получаются не только очень вкусными, их текстура остается плотной и упругой.

Для засола нужна пищевая каменная соль достаточно крупного помола, йодированная не подходит.

Если вас интересует, как солить опята на зиму в банках – для этого лучше подойдет горячий способ. Так грибы приготовятся быстрее, и хранить их будет удобнее.

В старину опята засаливали в дубовых бочонках, которые придавали дополнительный аромат грибам. Сейчас используют любые вместительные емкости (кроме алюминиевых и оцинкованных)

В отличие от грибов 1 — 2-й категорий, опята не обладают настолько выраженным вкусом и сильным ароматом, поэтому при любом способе засола используют пряности: лавровый лист, укроп, душистый и черный перец, чеснок, листья вишни, черной смородины, хрена, дуба и даже капусты. Они помогают обогатить и разнообразить вкусовые оттенки.