Общая характеристика
Раньше грибы с пластинчатым строением объединяли в семейство Агариковые.
Позже их распределили по родам и семействам с учетом основных характеристик в составе порядка Агариковые, или Пластинчатые. Практически все плодовые тела этой группы считаются однолетниками, имеют мясистую, реже кожистую или хрящеватую консистенцию и боковую ножку. Бывают они (плодовые тела) и без ножки – сидячие. Такая особенность строения характерна для некоторых видов, развивающихся на древесине, например, вешенка обыкновенная.
Для выделения семейств специалистами использовались следующие данные:
- окраска спор и гименофора;
- наличие или отсутствие частного и общего покрывала;
- строение и тип расположения пластинок по отношению к ножке.
Грибочки очень хрупкие и легко ломаются. У большинства поверхность покрыта пленкой, которая по мере роста разрывается. При срезе они выделяют млечный сок. Цветовая гамма разнообразна — в природе встречаются разновидности красного, коричневого, желтого, сиреневого и бежевого цвета.
Пластинки, формирующиеся в нижней части шляпки бывают разной толщины, частоты, но все они образуют гименофор (спороносный слой).
- У одних они не доходят до края ножки и остаются как бы висячими (свободными).
- У других — образуют выемку и закругляются в области ножки.
- У третьих — они крепко прикреплены к краевой части ножки всем краем или зубцом.
Ножки отличаются по структуре — волокнистые или полые. При этом они тонкие и изящные, с ровной цилиндрической формой.
У некоторых съедобных видов главная особенность — наличие или отсутствие вульвы, что помогает не спутать их с опасными ложными двойниками.
По вкусовым качествам они не уступают трубчатым грибам — представляют большую ценность в кулинарии многих стран.
Применение
В кулинарии
Черные грибы съедобны после обработки. Перед приготовлением их вымачивают 2-4 дня, несколько раз меняя воду, особенно перечный груздь. Также грибы можно отваривать в нескольких водах, солить уже вареными. Из этих грибов получаются отменные соления, мякоть груздей остается очень плотной, прекрасно подходит для салатов и закусок в целом в нарезанном виде. Грибы можно класть в солянки, делать из них бутерброды, канапе.
В медицине
Грибы используются в диетическом питании, свежий сок чернухи применяют в народной медицине для удаления бородавок, кондилом.
Места и сроки произрастания
Пластинчатые грибы можно встретить в разной местности — лесу, степи, лесо-степи, парковых зонах, в саду, на полях.
Предпочитают расти в песчаной или супесчаной земле с повышенной влажностью и примесью лиственного компоста, на мертвой древесине. Для них характерна способность к формированию микоризы (особенно с древесными породами).
Некоторые разновидности считаются паразитами — разрастаясь они разрушают стволы живых деревьев.
Плодоношение длительное: начинается в начале марта и заканчивается глубокой осенью. Многие экземпляры успешно культивируют не только в промышленном, но и частном хозяйстве.
Распространение по регионам
В каждом регионе есть «свои» популярные грибы, которые чаще всего встречаются в лесу и попадают на стол грибников.
Пластинчатые грибы Подмосковья
Природа Подмосковья богата большим количеством грибных мест, что обусловлено наличием лиственных массивов, в которых наиболее распространены:
- опята;
- лисички;
- рыжики;
- сыроежки;
- грузди;
- шампиньоны;
- фиолетовые и серые рядовки.
Пик урожая приходится на август-сентябрь. В области десятки мест, где можно устроить «тихую охоту», к популярным относятся Рузский, Егорьевский, Одинцовский, Коломенский, Мещерский и Дмитровский районы.
Грибы Ленинградской области
Ленинградская область славится своими хвойными лесами, в которых можно встретить:
- лисички;
- красные и желтые сыроежки;
- горькушки;
- черные грузди.
Сезон сбора начинается с конца апреля, самый пиковый месяц – август, во время которого также активно растут бледные поганки и мухоморы. Популярными плодородными местами считаются поселки Сосново и Снегиревка.
Съедобные разновидности
Еловый рыжик
У этого гриба шляпка ярко-оранжевого цвета, двух видов — воронковидная или плоско-вогнутая. Поверхность гладкая, без опушенности, при надломе мякоть зеленеет.
Ножка такого же окраса, как и шляпка, форма цилиндрическая, ломкая, с возрастом становится полой. Срезанные места зеленеют.
В разрезе плодовое тело оранжевое, истончает легкий фруктовый аромат и обладает приятным вкусом.
Настоящий рыжик
Шляпка оранжевого цвета с темными кольцами. Поверхность гладкая, с отблеском, в сырую погоду может быть липкой.
Форма двух типов — воронковидная или распростертая.
Мякоть оранжево-желтая, при срезе зеленеет. Пластинки, которые являются гименофором, имеют рыжеватый или светло-коричневый тон.
Ножка цилиндрическая, такого же цвета, как и головка, полая, прямостоячая.
Обыкновенная лисичка
Каждый гриб имеет свою особенность
Спороносный слой у лисички состоит из складчатых, толстых, редких и разветвленных псевдопластинок, одного цвета со шляпкой, которые опускаются по ножке и размывают границу между нею и шляпкой. Ножка сросшаяся со шляпкой, вверху толстая, ближе к низу зауженная.
Окрас — оранжево-желтый. Поверхность верхней части волнистая, часто неправильной формы, распростертая и слегка вогнутая внутрь.
Мякоть мясистая, плотная, истончает слабо-выраженный запах сушеных фруктов, на вкус кисловатая.
Осенние грибы плодоносят с конца лета и до самых заморозков.
Опенок летний
Поверхность шляпы желтовато-бурая, центр на пару тонов светлее, форма головки распростертая.
В разрезе опенок светло-бурый, издает насыщенный грибной аромат. Мякоть тонкая, средней плотности.
Ножка темно-коричневая, полая, часто искривленная с жесткой структурой. Содержит пленочное окаймление.
Сыроежка обыкновенная
У этого пластинчатого вида есть несколько разновидностей с разными формами шляпок: воронкообразная, колокольчатая, распростертая, округлая или полушаровидная. Поверхность бледно-розовая, у некоторых красная или рыжая.
В разрезе плодовое тело белое, твердое и очень хрупкое, с губчатой структурой.
Ножка ровная, плотная, окрас от белоснежного до светло-коричневого в зависимости от подвида.
Сыроежка синяя
Так называется этот гриб, потому что его крупная шляпка темно-синяя или светло-сиреневая.
Ножка толстая, белая. Гименофор сыроежки этого вида формируется прямыми, чаще всего вильчато-разветвленными пластинками белого цвета.
Груздь настоящий
Шляпка бывает двух типов — плоско-выпуклая или ворончатая, края опушенные, завернутые внутрь.
Окрас — белый или желтоватый. Плодовое тело плотное, истончает легкий фруктовый аромат.
Ножка прямостоячая, белого или бледно-желтого цвета.
Волнушка розовая
Поверхность шляпки розовая с небольшим опушением, по форме она округлая с углублением в центре, края завернуты внутрь.
Мякоть белая или кремовая, плотная у молодых грибов, с островатым привкусом.
Ножка в форме цилиндра, твердая, бледно-розовая.
Плютей олений
Белая шляпка бывает выпукло-распростертой или в форме колокола. Края ребристо-полосатые. Поверхность чешуйчатая или шелковистая, окрас в зависимости от белоснежного до почти черного.
Когда споры созревают, то придают пластинам молодых грибов розовый окрас, а у старых экземпляров они становятся мясо-красного цвета.
В разрезе плодовое тело мягкое, белое, без особого вкуса и аромата или обладает слабым запахом редьки. Ножка такого же цвета, как и шляпка.
Шампиньоны
Шапка у молоденьких экземпляров полусферическая или в форме шара, у взрослых становится распростертой. Окрас — от светло до темно-коричневого.
Гименофор (пластинки) бледно-розовый, у старых обретает коричневый цвет. Ножка белесая, прямостоячая, ровная, волокнистая.
Мякоть плотная, белая, при обработке темнеет, истончает приятный мучнистый аромат, обладает хорошим вкусом. Этот гриб употребляют даже в сыром виде.
Растущие кучкой шампиньоны можно встретить в местах с большим содержанием органических остатков — на пастбищах, в степи и лесах. Они отлично размножаются в домашних условиях, поэтому имеются в продаже круглый год.
Как называются черные древесные грибы
Данный вид часто называют муэром. В дословном переводе это звучит как «дрова» и «ухо». Иногда встречается под названием черный гриб, древесные ушки и древесный китайский гриб, китайский гриб муэр. Еще одно определение – иудино ухо – плод получил за внешнее сходство формы шляпки с человеческим ухом.
В микологии черный гриб описан как аурикулярия, или аурикулария. Это собирательное название, которое объединяет в себе несколько грибных разновидностей. На территории России можно встретить следующие виды муэра:
- аурикулярия уховидная;
- аурикулярия густоволосистая (волосистая);
- аурикулярия пленчатая;
- аурикулярия розовая;
- аурикулярия нежная;
- аурикулярия роговая.
Самой распространенной считается уховидная разновидность. Чуть реже встречается аурикулярия густоволосистая.
Несъедобные
Нужно уметь распознавать несъедобные грибы
Среди общего разнообразия пластинчатых грибов, встречаются ядовитые и крайне опасные для жизни.
Ознакомившись с их внешним описанием и названием, вы сможете отличить съедобные экземпляры.
Бледная поганка
Это особо опасный гриб, который может привести к летальному исходу через 7-8 часов после употребления в пищу.
Распознать бледную поганку можно по следующим признакам:
- шляпка диаметром 6-13 см, поверхность глянцевая, желтовато-оливковая или беловато-зеленая, с белыми, густыми пластинками;
- ножка высотой 14-15 см, белая или бежевая, прямостоячая, содержит кольцо в виде рваных хлопьев;
- для старых экземпляров характерен неприятный гнилостной запах.
Мухомор
Предпочитает расти на открытых солнцу участках в хвойных и смешанных лесах. Не привязаны к определенным древесным растениям, поэтому могут расти повсеместно.
Шляпка ярко-алая или насыщенного красно-рыжего цвета, усыпана белыми точками. У молодых мухоморов — выпуклая, у взрослых — становится распростертой и плоской.
Ножка высокая, толстая, белая, опоясана плёнчатой каймой. В нижней части содержатся остатки спороносного мешка.
Молоденькие экземпляры истончают приятный грибной аромат.
Волокнистая волоконница
Плодоносит среди хвойников, берез, осин, дубов и грабов. По степени ядовитости приравнивается к бледной поганке.
В начале роста шляпа в форме колокола, позже становится распростертой, покрыта многочисленными трещинками по краю.
Окрас поверхности грязно-желтый или оливково-бурый. Ножка прямостоячая, цилиндрическая, буроватого или коричневого оттенка, содержит мучнистый налет.
Опенок ложный
От съедобных сородичей отличается окрасом. Шляпка выпуклой формы серо-желтая, ближе к центру красно-огненная.
Ножка не содержит пояска, темно-желтая, с плавным переходом в красно-серый оттенок.
В разрезе несъедобные опята серые. Для них характерен горький вкус и неприятный специфический запах.
Галерина окаймленная
Эти грибы выглядят как опята, поэтому при сборе нужно быть очень осторожным.
Распознать их вы можете по следующим характеристикам:
- тело очень хрупкое, тонкое, просвечивается на солнце;
- шляпка буровато-желтая или светло-каштановая, у молоденьких экземпляров выпуклая, у старых — распростертая с бугорком по центру;
- края с белой каймой, завернуты вниз;
- ножка тоненькая, длинная, охряно-коричневого цвета, содержит мучнистый налет.
Энтолома весенняя
Произрастает в лесной местности, парковых зонах и садах. Шляпка в форме колокола, позже становится конусно-распростертой. Поверхность липкая, гладкая, коричнево-серая.
Ножка средней длины, ровная, серого или светло-бурого оттенка. При надломе плотная мякоть истончает запах сырости, на вкус горьковатая.
Относятся к группе особо опасных, могут вызвать сильное отравление, даже летальный исход.
Леопардовая рядовка
Шляпки у плодовых тел выпуклые или распростертые с завернутыми краями. Окрас разный — грязно-белый, светло-серебристый, серый или серо-коричневый с синеватым отливом.
Ножка плотная, покрыта белым налетом. В нижней части буроватого оттенка.
В разрезе гриб белоснежного цвета, издает легкий мучнистый аромат.
Эта рядовка редко растет поодиноке, в основном небольшими колониями, которые образуют «ведьмины кольца».
Правила сбора
Грибы, называемые вороночником рожковидным, собирают по мере их появления – с июля до самой осени. Замечено, что лучше и больше они плодоносят в августе. Искать их следует в смешанных лесах или лиственных, на открытых местах. Могут быть и в тени, под листьями и мхом. Не встречаются в чисто хвойных лесах.
Произрастают они группами, заметив один гриб, надо осмотреть всю прилегающую территорию. Благодаря своей окраске их сложно увидеть.
Грибы срезают острым ножом, стараясь не навредить грибнице. Не следует брать вороночники рожковидные вдоль автомобильных трасс, так как они накапливают вредные вещества.
Вороночник рожковидный отличает черная окраска, а также шляпка в виде воронки с приподнятым краем и хрупкое тело гриба. Лисичка черная не имеет ядовитых двойников.
Полезные свойства
Съедобные пластинчатые грибы ценятся не только за хороший вкус, но и полезные свойства. В мякоти содержатся:
- витамины группы В, А, Е, С, D, РР;
- микро и макроэлементы — калий, кальций, фосфор, магний, железо, селен, марганец и натрий;
- аминокислоты;
- клетчатка;
- грибной белок;
- органические кислоты;
- липиды (жиры), содержащие лецитин, провитамин D, и некоторые жирные кислоты (все в комплексе важно для организма человека).
Благодаря такому богатому составу они повышают иммунитет, нормализует общее состояние, препятствуют развитию рака, старению кожи, улучшают структуру волос и ногтей.
Другие названия чёрного груздя
Народные названия чёрного груздя:
- черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
- еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
- дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
- цыган (также из-за цвета);
- у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.
Важно! Лучшее время для сбора — раннее утро. От солнца и росы грибная шляпка блестит, и её проще найти в густой траве.
Особенности приготовления
Существует множество примеров приготовления пластинчатых грибов — тушение, засолка, маринование, жарка, сушка и запекание.
Самые вкусные и популярные варианты представлены в таблице.
| Название блюда | Ингредиенты | Рецепт |
| Суп с шампиньонами | молодые грибы (200 г); картошка (2-3 шт); лук репчатый, морковка (1 шт); перец, соль (по вкусу). | Очистить грибочки, промыть, нарезать пластинками. Поджарить на растительном масле мелко нашинкованный лук, через 5 минут добавить тертую на мелкой терке морковку. Когда они обретут золотистый оттенок, можно закинуть грибную нарезку, потушить до тех пор, пока не испарится вся влага. Налить в кастрюльку 2 л воды, положить нарезанный картофель, посолить, на этапе закипания смешать овощи с грибами, соль, перец, другие специи, варить до полной готовности картошки. Перед подачей на стол супчик настаивают 20 минут, затем разливают по порционным тарелкам, посыпают зеленью и добавляют ложечку сметаны. |
| Грибы в горшочках под сыром | грибы (250 г); сыр твердый (200 г); картошка (3-4 шт); лук репчатый (2 шт); соль, перец; сметана (100 мл); зелень (по желанию). | Очистить грибочки, промыть, нарезать кусочками. Нашинковать полукольцами лук. Обжарить оба компонента на разных сковородах до золотистого цвета. На дно горшочков положить нарезанный кубиками картофель, посолить, поперчить, сверху уложить смесь грибов с луком, присыпать тертым сыром и полить сливками — по 1-2 ст. л. на одну емкость. Поставить в духовку на 30-40 минут при температуре 180-190°С. |
Вкусовые качества
Если правильно готовить груздь, он будет похож на изысканное блюдо, равному которых не найти среди домашних заготовок. Из-за плотной мякоти этот продукт очень быстро насыщает. Имеет тонкий грибной запах. Поверхность у солёных или мочёных груздей гладкая, слизистая. В жареном или сыром виде в пищу практически не употребляется.
Вкус в целом нейтральный, но вполне возможно усилить его, добавив чеснок или другие пряности, специи. В солёном виде подаётся на стол политым маслом и заправленным зеленью либо давленым чесноком. Является прекрасной холодной закуской.
Знаете ли вы? Грибы были предшественниками деревьев на Земле. До появления деревьев они были гигантских размеров (до 7 м в высоту).
