Грибы: химический состав, полезные свойства и вред

5

(2)

Грибы применяются в кулинарии и в качестве сырья для изготовления лекарств. Блюда и средства на их основе укрепляют иммунитет и кости, улучшают работу мозга, сердечно-сосудистой системы, предупреждают развитие опухолей. Информация о том, какие есть витамины в грибах, поможет принять решение о включении продукта в рацион на постоянной основе.

Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе.

Общий химический состав грибов

В 100 г грибов содержатся:

• белки — 1,6-3,7 г;
• жиры — 0,9-1,7 г;
• углеводы — 1,1-7,6 г;
• органические кислоты: лимонная, винная, щавелевая, фумаровая;
• ферменты: амилаза, липаза, цитаза, уреаза.

Витамины

Количество витаминов в грибах (в 100 г) зависит от их вида:

• А — 0,002-0,005 мг;
• аскорбиновая кислота (С) — 7-34 мг;
• токоферол (Е) — 0,1-0,9 мг;
• тиамин (В1) — 0,003-0,14 мг;
• рибофлавин (В2) — 0,3-0,85 мг;
• ниацин (РР, В3) — 4,8-8,5 мг;
• пантотеновая кислота (В5) — 2,1-2,7 мг;
• пиридоксин (В6) — 0,007-0,3 мг;
• фолиевая кислота (В9) — 0,003-0,004 мг.

Состав грибов включает большое количество разных витаминов и микроэлементов.

Микроэлементы

Кроме витаминов, в грибах присутствуют следующие микроэлементы (на 100 г продукта):

• калий — 450-468 мг;
• фосфор — 44-89 мг;
• магний — 7-15 мг;
• железо — 0,5-1,3 мг;
• кальций — 4-13 мг;
• цинк — 0,25-0,33 мг;
• хлор — 22-24 мг.

Пищевая ценность

По содержанию белков, жиров и углеводов (БЖУ) разные виды грибов отличаются (см. таблицу).

Калорийность

Самыми питательными считаются белые грибы и шиитаке (по 34 ккал).

Белые грибы являются самыми питательными.

Энергетическая ценность других видов (в ккал):

• вешенки — 33;
• лисички — 32;
• опята — 22;
• подосиновики — 22;
• рыжики — 22;
• шампиньоны — 22;
• подберезовики — 20;
• сыроежки — 19;
• грузди — 16;
• маслята — 9.

Картофель жареный с белыми грибами

Фото: Ресторан «Шинок»
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 1 кг картофеля
• 200 г свежих белых грибов
• 200 г лука
• 200 мл растительного масла

Статья по теме

Главный русский гриб. Рецепты салатов и ризотто из белых

Шаг 1. Картофель вымыть, очистить и нарезать круглыми ломтиками.

Шаг 2. В отдельной сковороде обжарить белые грибы.

Шаг 3. Отдельно обжарить репчатый лук.

Шаг 4. Выложить картофель на разогретую сковороду с растительным маслом. Как только картофель будет готов, добавить в него обжаренные грибы и репчатый лук.

Шаг 5. Перемешать и продолжить жарку для того, чтобы картофель приобрел грибной аромат. Посолить.

Шаг 6. Выложить картофель с грибами на тарелку и посыпать рубленым укропом.

Польза разных видов грибов

Большинство грибов обладают лечебными свойствами и приносят пользу организму.

Вешенки

В этих грибах в большом количестве содержатся полисахариды, ценные белки и аминокислоты, минералы и витамины — В, Е и особенно D2, благодаря которому они оказывают выраженное противоопухолевое действие.

Вешенки обладают способностью связывать и быстро выводить из организма токсины и радионуклиды, поэтому их рекомендовано употреблять пациентам для восстановления после химиотерапии и лучевого лечения.

Если ввести в меню этот продукт, можно:

• снизить уровень сахара при диабете;
• укрепить иммунитет;
• уничтожить вирус Коксаки В5;
• снизить уровень холестерина;
• улучшить работу сердечно-сосудистой системы;
• вылечить дизентерию;
• нормализовать желчеотделение и диурез;
• улучшить потенцию;
• продлить период ремиссии при бронхиальной астме;
• вылечить эмфизему легких.

Вешенки снижают уровень сахара и укрепляют иммунитет.

Шампиньоны

Эти грибы самые низкокалорийные, поэтому диетологи рекомендуют их включать в рацион при похудении.

Средства на основе шампиньонов:

• поддерживают иммунную систему;
• укрепляют сосудистые стенки;
• стимулируют деятельность кишечника;
• выводят токсины;
• снижают уровень глюкозы в крови;
• стимулируют работу головного мозга;
• снижают риск стресса, депрессии, неврозов;
• купируют головные боли;
• улучшают память и концентрацию внимания;
• повышают остроту зрения;
• укрепляют кости и зубы;
• улучшают состояние волос, ногтей, кожи;
• регулируют метаболизм насыщенных жиров и сахаров;
• снижают уровень холестерина.

Шампиньоны рекомендуется есть при похудении.
Сок свежих плодовых тел обладает обеззараживающими и антимикотическими свойствами.

Опята

Опята применяют в пищу и для лечения:

• гипертонии;
• заболеваний ЖКТ;
• ослабления остроты зрения;
• респираторных заболеваний различной этиологии;
• последствий ионизирующего излучения.

В народной медицине отвар опят используется для восстановления организма после длительной болезни, операции.

Он стимулирует микроциркуляцию в тканях мозга, улучшает когнитивные функции, поднимает настроение. Водный настой обладает выраженными анальгетическими свойствами. Из опят готовят мазь для лечения заболеваний суставов.

Опята используются для лечения гипертонии, заболеваний ЖКТ.

Лисички

Эти грибы используются в терапии:

• заболеваний печени, в т. ч. гепатита;
• ожирения;
• глазных болезней;
• нарушения мозгового кровообращения;
• гельминтозов;
• ангины;
• фурункулеза;
• заболеваний нервной системы.

Лисички используются при ожирении, заболеваниях печени.
Средства из лисичек стимулируют пищеварение, улучшают остроту зрения.

Белые

Боровики обладают активным противоопухолевым действием за счет общей стимуляции иммунитета и запуска синтеза интерлейкинов — специфических соединений иммунной системы, которые разрушают опухолевую ткань. Способствуют восстановлению организма после лучевой и химиотерапии, тяжелой перенесенной операции, инфекции, травмы.

В медицине экстракт белого гриба используется также при:

• обморожениях;
• термических и химических ожогах;
• иммунодефицитных состояниях.

Как правильно собирать лесные грибы

Существует несколько привил сбора лесных грибов, соблюдение которых позволит избежать вам отравлений грибами:
1. Собирать грибы необходимо как можно дальше от городов, автомагистралей, железнодорожных путей и вынесенных за пределы города заводов и фабрик, особенно с вредным производством. Грибы – они как губка, впитывают в себя и хорошие и плохие свойства. Тяжелые металлы, которыми «напичканы» грибы, растущие возле дорог, могут стать причиной отравления. Лучшие места для сборов грибов – экологически чистые районы вдалеке от города.

2. Собирайте только те грибы, которые вы знаете. Если у вас появились сомнения в съедобности того или иного гриба, лучше его не брать. Даже, если вам очень хочется собрать много грибов. Здоровье дороже.

3. Старайтесь собирать грибы в плетеные корзинки. Так они дольше сохранят и свежесть, и свой внешний вид. Нежелательно собирать грибы в полиэтиленовые мешки. Грибы в них быстро мнутся, рассыпаются и приходят в негодность.

4. Старайтесь срезать грибы с целой ножкой. Так, при обработке гриба дома, вы легко сможете определить, что это за гриб.

5. Не собирайте червивые грибы. Шансов вывести червяков из гриба, даже при замачивании в соленой воде, практически нет. Да и кушать потом такие грибы не только не целесообразно, но и не очень приятно. Кроме того, черви из одного гриба вполне могут переползти в другой, пока вы добираетесь до дома.

6. Не собирайте переросшие, старые и поврежденные грибы. Шансов довезти их до дома не много, и вместо аккуратных грибочков вы привезете домой «месиво», которое выбросите при обработке.

7. Не собирайте ядовитые грибы и несъедобные грибы. Никакие способы и рецепты обезвреживания ядовитых грибов не подействуют. Просто по тому, что ядовитые грибы обезвредить невозможно!

8. Собирать грибы лучше всего утром, до того, как их прогреет солнышко. Собранные по «холодку» грибы дольше хранятся.

Для того, чтобы грибные блюда приносили нам не только пользу, но и удовольствие от их употребления, грибы необходимо правильно собирать, тщательно обрабатывать и правильно приготавливать. Как правило, блюда из грибов очень вкусны и легки в приготовлении.

Будьте внимательны, и тогда, любое блюдо из грибов принесет нашему здоровью только пользу.

Полезные свойства грибов

Этот продукт полезен для мужчин и женщин. Его используют в диетическом питании и лечении множества заболеваний.

Для женщин

Средства на основе грибов применяются для омоложения и увлажнения кожи, в борьбе с гнойниками и прыщами. Хитин, кальций, фосфор, натрий в составе плодовых тел благотворно влияют на рост, структуру, крепость волос и ногтей.

Некоторые виды съедобных грибов применяют при:

• ПМС;
• «приливах» во время климакса;
• нарушении гормонального фона;
• кровотечениях, в т. ч. маточных;
• болезненных менструациях;
• остеопорозе;
• дерматозе;
• фурункулезе;
• болезнях мочеполовой системы;
• раке молочной железы и яичников.

Грибы применяют при нарушениях гормонального фона и ПМС.

Женщинам, желающим похудеть, диетологи советуют ввести в рацион 120-150 г грибов.

Если отсутствуют противопоказания, блюда из них можно есть ежедневно.

Для мужчин

Диетологи рекомендуют мужчинам есть грибы для контроля веса. Спортсменам — для быстрого восстановления, снятия крепатуры, повышения работоспособности, сохранения тонуса и рельефа мышц при «сушке».

Грибные экстракты и вытяжки применяют для лечения:

• облысения (алопеции);
• диабета;
• алкоголизма;
• гипертонии;
• половых дисфункций;
• ишемической болезни сердца;
• аритмии;
• атеросклероза.

Грибные экстракты применяют при облысении.

При беременности

Специалисты не рекомендуют беременным употреблять грибы. Они считаются тяжелой пищей, плохо и долго перевариваются, поэтому могут вызвать диспепсические нарушения. Особенно противопоказан продукт при имеющихся заболеваниях желудочно-кишечного тракта, осложненном течении беременности.

С какого возраста давать детям

Начинать давать грибы детям можно не раньше 6-7 лет и только в небольших количествах.

Детям дают грибы не раньше 6-7 лет.

Повышают иммунную функцию

За счет полисахаридов, бета-глюканов, витаминов и минералов большинство съедобных грибов обладают иммуномодулирующими и иммуностимулирующими свойствами.

Борются с раком

Влияют на развитие новообразования через стимуляцию клеточного и гуморального звеньев иммунитета. Содержат в составе антоцианы, обладающие профилактическим действием и подавляющие онкогены. Содержат лецитин, который сдерживает рост опухолевой ткани.

Грибы подавляют онкогены и сдерживают рост опухолевой ткани.

Снижают риск развития сахарного диабета

Антидиабетические эффекты грибов:

• увеличение синтеза гликогена в организме;
• повышение активности глюкокиназы;
• ингибирование киназы гликогенсинтазы;
• активизация использования глюкозы периферийными тканями.

Кроме того, они снижают риск развития осложнений сахарного диабета: микоза стоп, кандидоза, нейропатии, ретинопатии, нефропатии, патологий печени, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Поддерживают здоровье сердца и сосудов

За счет входящих в состав минералов грибы способствуют укреплению стенки сосудов, поддерживают тонус сердечной мышцы, нормализуют уровень холестерина и препятствуют развитию атеросклеротических бляшек. Снижают артериальное давление благодаря умеренному мочегонному эффекту.

Грибы способствуют укреплению стенки сосудов.

Способствуют лучшей работе мозга

За счет витаминов группы В, фосфора и магния грибы эффективно влияют на когнитивные функции, работу периферических нервов. Борются с мигренями и заболеваниями, разрушающими кору головного мозга: болезнью Альцгеймера, рассеянным склерозом.

Способствуют похудению

Из-за низкой калорийности и наличия в составе лецитина, способствующего быстрому появлению и длительному поддержанию чувства сытости, грибы входят в состав блюд диетического питания. Можно использовать их во время разгрузочных дней.

Грибы поддерживают чувство сытости и способствуют похудению.

Укрепляют кости

Регулярное употребление грибов увеличивает прочность костной ткани. Эффект обусловлен содержащимися в составе продукта фосфором, кальцием и белками.

Что полезнее — шляпки или ножки

Большая часть полезных веществ, включая витамины и микроэлементы, находится в шляпке. Там же обнаружены антоцианы, флавоноиды и ароматические масла. В ножке содержатся в большом количестве хитин и белки, которые плохо усваиваются организмом.

Полезные вещества находятся в шляпке гриба.

Культивированные или лесные — какие лучше

Культивированные грибы выращиваются на обогащенных органических средах. При промышленном культивировании исключен риск депонирования вредных веществ, солей металлов, радионуклидов из почвы, грунтовых вод и воздуха. Поэтому такие грибы безопаснее и полезнее, чем лесные, особенно выросшие в экологически неблагоприятных условиях.

Можно ли есть грибы беременным и кормящим мамам

Допускается употреблять грибы при беременности на ранних сроках. Обязательно при этом выбирают качественный продукт, который тщательно уваривают перед использованием. Предпочтение отдается наиболее безопасным видам: шампиньонам и вешенкам.

Совет! При беременности лучше употреблять тушеные или вареные грибы. От соленых, жареных и маринованных продуктов следует отказаться.

Употреблять грибы при грудном вскармливании не рекомендуется из-за их высокой токсичности. В них могут содержаться тяжелые металлы и другие вредные вещества. Споры также попадают в легкие и становятся причиной аллергии. В результате продукт может нанести серьезный вред ребенку, вызвать колики и другие нарушения пищеварения. Его вводят в рацион мамы не раньше 4-6 месяца лактации.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезна вареная свекла для организма

В каком виде грибы полезнее

Грибы можно сушить, замораживать, солить и мариновать. Хотя во время переработки часть полезных веществ может быть утрачена.

Сушеные

При высушивании в грибах сохраняется максимальное количество полезных веществ, но полностью утрачивается внутриклеточная вода. Для приготовления блюд сушеные заготовки замачивают, и их состав полностью восстанавливается. Кроме того, считается, что при высушивании плодовых тел разрушаются некоторые связи в молекулах белков, благодаря чему они лучше перевариваются и усваиваются организмом.

Сушеные грибы сохраняют полезные вещества.

Маринованные

Для этого способа заготовки используют уксус, сахар и специи, которые инактивируют часть питательных веществ.

Употребление маринадов следует ограничить из-за негативного воздействия на пищеварительный тракт.

Брускетта с лисичками

Фото: Ресторан Dilly
Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

• 30 г багета
• 60 г хумуса
• 60 г овощной икры
• 60 г лисичек
• 10 г кедровых орехов
• 5 г кресс-салата

Статья по теме

С картошкой, абрикосами и креветками. 10 фантастических блюд из лисичек Для овощной икры (60 г на 1 порцию):

• 200 г баклажана
• 150 г репчатого лука
• 150 г моркови
• 200 г томатов
• 3 г тимьяна
• 5 г чеснока
• 100 г растительного масла
• Соль и черный перец
• 100 мл куриного бульона

Шаг 1. Подготовить овощную икру, для этого овощи нарезать и обжарить с тимьяном и специями.

Шаг 2. Обжарить лисички на сковороде.

Шаг 3. Багет поджарить с обеих сторон, намазать хумусом, сверху выложить овощную икру и жареные лисички.

Шаг 4. Добавить горсть кедровых орехов и украсить кресс-салатом.

Использование в лечебных целях

На основе экстрактов или порошка сухих грибов созданы фармацевтические препараты и БАДы:

• Бефунгин;
• Гастрофунгин;
• Чаговит;
• Чагалюкс;
• Рейши;
• Санавирон;
• Микотон;
• Милайф;
• Мипро-Вит.

Бефунгин — густой экстракт, получаемый из берёзового гриба чага.
Настойка мухомора применяется в терапии онкологических заболеваний, наружно — как обезболивающее и противовоспалительное средство при патологиях суставов.

Настой и отвар из шляпок маслят эффективны при мигренях и в лечении подагры. Отвар лисичек — действенное глистогонное средство. Настойка из опят применяется для очищения и заживления гнойных ран.

Возможный вред и противопоказания к употреблению

Этот продукт плохо усваивается организмом и дает большую нагрузку на органы пищеварения. Вред могут нанести содержащиеся в плодовых телах тяжелые металлы, радиоактивные элементы, пестициды, ртутные и свинцовые соединения (при произрастании грибов на загрязненной почве или вблизи дорог и промышленных предприятий).

Возможно отравление грибами или вследствие неправильной обработки сырья.

Продукт противопоказан к употреблению:

• при язвенных заболеваниях желудка и кишечника;
• при желчекаменной и почечнокаменной болезнях;
• при хронической печеночной и почечной недостаточности;
• детям до 6 лет;
• в третьем триместре беременности;
• пожилым людям;
• при истощении.

Грибы противопоказаны при язвенных заболеваниях желудка.

Возможный вред для организма

Чтобы грибы приносили пользу, их нужно есть в отварном виде. После жарки они утрачивают большинство из своих полезных свойств. Также эти вкусные растения не сочетаются с сырыми овощами. Подобные комбинации вызывают метеоризм. Поэтому гарнир лучше готовить из отварных или тушеных овощей.

Есть также и несколько других минусов у этих вкусных и питательных растений:

1. Тяжелый продукт. Организму нужно много ферментов, чтобы переварить грибы. Поэтому давать их маленьким детям и пожилым людям не стоит. У них могут возникнуть боли в желудке и другие проблемы с пищеварением.
2. Длительное переваривание. Поскольку грибные блюда – тяжелая пища, это не лучшая еда для ужина. Лучше оставить растения на обед.
3. Потенциальный аллерген. В наше время многие страдают аллергией на продукты питания. Если вы подвержены этому заболеванию, откажитесь от грибов. Они представляют собой один из самых опасных аллергенов.
4. Возможность вздутия живота и метеоризма. Длительное переваривание иногда приводит к тому, что грибы начинают бродить в кишечнике. В результате образуются газы.

Отравление грибами

Отравление этим продуктом сопровождается общими признаками, характерными для интоксикации химическими или биологическими ядами. Выраженность симптомов зависит от силы и количества токсина, поступившего в кровеносную систему.

Симптомы

При интоксикации наблюдаются:

• схваткообразные режущие боли в животе;
• диспепсические явления (при отравлении бледной поганкой в кале и рвотных массах есть признаки крови);
• понижение частоты пульса;
• снижение ритма сердца;
• падение артериального давления;
• повышение температуры тела;
• похолодание конечностей;
• спутанность сознания;
• галлюцинации;
• судороги, цианоз (вызывает бледная поганка);
• гиперсаливация, сужение зрачков, агрессивное поведение (мухоморы).

При отравлении грибами наблюдается режущая боль в животе.
Первые симптомы могут проявиться через 1-2 или 8-12 часов в зависимости от вида грибов.

Первая помощь

Чтобы оказать помощь человеку с признаками отравления, нужно дать ему выпить большое количество воды с перманганатом калия или крепкий солевой раствор, после чего вызвать рвоту. Эти действия необходимо повторить 2-3 раза (до чистой воды в рвотных массах). Пациентам с нарушением сознания эту процедуру проводить запрещено.

Обязательно нужно обратиться за медицинской помощью даже при улучшении состояния.

Помимо промывания желудка, можно дать от 5 до 10 таблеток активированного угля или 4-5 ст. л. Полифепана или другого сорбента.

Как и сколько можно хранить грибы в домашних условиях

Меньше всего в домашних условиях хранятся свежие грибы. Отдельные экземпляры начинают портиться через несколько часов. В холодильнике их держат не более 3 суток. Поэтому сразу после сбора или покупки приступают к переработке, пока они не потеряли полезные свойства.

После обработки срок годности продукта значительно повышается:

• после сушки – до 1 года;
• после маринования в банках с металлическими крышками – 1 год;
• консервированные заготовки – до 5 лет.

Правила выбора и хранения

Грибы надо правильно выбирать:

• приобретать только в магазинах или на официальных рынках;
• избегать старых, переросших экземпляров с сильными повреждениями;
• продукт в заводской упаковке тщательно осмотреть, проверить качество, герметичность тары, дату изготовления.

Наличие посторонних запахов (аммиака, лекарств, хлора, плесени) говорит о нарушении технологии выращивания и хранения продукта. Такие грибы опасны, и покупать их не стоит.

Свежие плодовые тела хранят в холодильнике, но предварительно их промывают, замачивают в соленой воде и подсушивают на бумажном полотенце. Затем перекладывают в емкость, а сверху закрывают бумагой или натуральной тканью. Хранят при температуре +2…+4°С не более 4 суток.

Сухие заготовки быстро впитывают запахи и влагу, поэтому их держат в герметично закрытой таре без доступа воздуха и солнечного света.

Съедобные и условно-съедобные — в чём разница?

К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и квашения.

Два наиболее известных условно-съедобных гриба

Белый и чёрный грузди. Используются преимущественно для засолки.