Особенности сбора вкусных трюфелей: собаки или свиньи?

Разновидности грибов

Многие, узнав о такой высокой стоимости грибов, задаются вопросом: растут ли трюфели в России? В Российской Федерации есть летний вид, его еще называют черным. Аналогично его можно найти и в Средней Азии, и на Украине.

Грибы растут в известковой почве. Их можно встретить даже на юге Скандинавии. Плодовое тело находится в 15 см под землей. Сбор трюфелей приходится на конец летнего сезона и начало осеннего.

Трюфели пытаются выращивать на китайских фермах, но такой продукт не обладает уникальными вкусовыми свойствами, которые имеют дикие представители.

Есть еще одна разновидность этого гриба — русский белый. Найти такой гриб достаточно тяжело, плодовое тело может весить до 0,5 кг. По вкусу продукт больше напоминает мясо. Он растет под 15 см слоем земли. Этого представителя грибного царства можно обнаружить в различных областях России: Орловской и Владимирской, Смоленской и Тульской, а также Московской.

Где, кроме России, растут трюфели? Зимний трюфель можно найти на Украине, а также в Италии, Швейцарии, Франции. Сбор трюфелей проходит в ноябре-марте. Диаметр гриба может достигать 20 см, а вес — 1,5 кг.

Трюфели: почему самые дорогие грибы в мире могут найти только свиньи и собаки

Трюфели являются самыми дорогими грибами в мире, а стоимость некоторых видов доходит до 50 000 долларов за килограмм. Несмотря на то, что за окном XXI век, самым большим деликатесом до сих пор считаются грибы, растущие в лесах Европы, а выращенные в промышленных условиях трюфели значительно уступают им по своим качествам.

Трюфели являются съедобными деликатесными грибами, относящимися к роду сумчатых грибов. Они обладают одной интересной особенностью: у них нет ножек или шляпок, как у остальных грибов, а их внешний вид скорее напоминает клубень картофеля.

Трюфели растут под землей, примерно на глубине 10-20-сантиметров. Мицелий, вегетативное тело трюфеля, живет в симбиозе только с корнями лиственных пород деревьев. При этом разные виды трюфелей обитают на корнях разных древесных растений. Так, например, итальянский трюфель встречается на корнях березы, липы, тополя или боярышника.

По причине того, что трюфели растут исключительно под землей, их поиск и сбор имеют некоторые особенности. Осенью, в период сбора урожая, созревшие трюфели издают специфический запах, который могут уловить лишь специально обученные собаки или свиньи. Грибы источают аромат в течение непродолжительного времени, поэтому трудовой сезон сборщиков трюфелей длится не более одного-двух месяцев. Зато при высоком уровне профессионализма и имея хорошо обученное животное, можно за короткий период заработать целое состояние, ведь стоят трюфели очень дорого. Помимо трудностей сбора и большой редкости трюфелей, высокая цена обусловлена еще и их великолепным вкусом. В разгар сезона лучшие рестораны Европы предлагают гурманам отведать блюда из свежих трюфелей.

Самыми ценными видами трюфеля, стоимость которых доходит до 50 000 долларов за килограмм, считаются белые и черные трюфели, растущие в Центральной Европе. Белые произрастают в итальянских Пьемонте и Умбрии, а черные можно найти во Франции, в Перигоре. Самыми ароматными считаются белые трюфели, или итальянские.

Столь высокая стоимость трюфелей натолкнула европейцев на мысль о выращивании этих экзотических грибов. Люди пробовали выращивать трюфели еще в XIX веке. Для большей результативности специально отбирались сеянцы дубов, под кронами которых встречалось большое количество трюфелей. В конце XIX века во Франции процветали целые трюфельные рощи, которые ежегодно приносили до 1000 тонн элитных грибов. Но со временем урожайность плантаций стала снижаться, а общий упадок сельского хозяйства в стране привел к тому, что выращивание трюфелей было заброшено фермерами.

Но инициативу промышленного выращивания подхватил Китай, который на данный момент является мировым лидером по производству трюфелей. Естественно, китайские трюфели ценятся на рынке гораздо ниже, чем их европейские родственники. Эксперты считают, что китайский товар уступает природным аналогам по вкусу и аромату. Но, несмотря на неодобрительный шепот гурманов, китайские трюфели продолжают завоевывать европейский рынок, исключительно благодаря своей низкой цене.

Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна

Поиск вкусных грибов

Сбор трюфелей представляет собой настоящую охоту. Кто вместе с человеком ищет трюфели? Помощниками выступают свиньи и собаки, а также насекомые и медведи. Охота на трюфели — это удел трифулау. Ремесло этих умельцев овеяно загадками, тайнами, которые охотники не хотят рассказывать публике. Трифулау называют себя представителями сказочного мира, как гномы, феи. Сбор трюфелей ориентирован на фазы луны.

По легенде умельцы охотятся лишь ночью, а с ними всегда есть белая собака. Места охоты трифулау являются профессиональной тайной. Ее передают по наследству и скрывают от конкурентов. На рынке умельцы торгуются шепотом, а драгоценности прячут в карман.

Чтобы найти трюфели в лесу понадобится хрюшка. Свинья — это первое животное, которое помогало человеку в поисках гриба. Сначала необходимо обучить свинью на его запах. Если свинья почувствует запах в лесу, где обычно растут трюфели, то она начнет рыть землю. Охотнику необходимо вовремя отогнать животное, иначе деликатес достанется последнему.

Свиньи ищут трюфели довольно давно, а за это получат от хозяев горох либо вареные бобы.

Натасканная свинья может помогать до 10 лет хозяину-охотнику. Но эти звери быстро устают, но на больших территориях им сложно вести поиски. В таких случаях поиск трюфелей можно доверить собаке.

Как происходит сбор трюфелей?

Чёрный летний (русский) селится близко к поверхности почвы. Период сбора приходится на конец лета и начало осени. Период сбора белого, приходится на месяцы с января по март.

Самостоятельно и без подготовки найти их почти невозможно. Поэтому существуют целые школы по обучению методике сбора для людей и собак. Без специального животного найти гриб невозможно, поэтому стоит с особой тщательностью подойти к выбору свинки или собаки. Гриб сложно не только найти, но и изъять его из земли не повредив оболочку гриба и корневую систему дерева. Если повредить его оболочку, то он почти полностью потеряет свою ценность.

Поэтому всем советую пройти специальную школу по сбору трюфелей, а так же обучите свою собаку, моя же случайно повредила гриб и мне осталось только отнести его в кофейню к своему другу и угоститься изысканным кофе с трюфельной крошкой.

Собака взяла след

Собака, которую натренировали искать трюфели, стоит около несколько тысяч долларов. Охотники выбирают самок, но только не охотничьих пород, чтобы не отвлекались на запах дичи.

Как собирают трюфели при помощи собак? Для начала нужно приучить щенка к запаху грибов. Его поят молоком, в котором есть грибной отвар. После этого приступают к дрессировке — палки натирают этим грибом, а затем прячут в комнате, затем — в огороде, лесу. После тренировки собака поможет своему хозяину отыскать трюфели.

Некоторые собаки выучиваются буквально за пару дней.

Красный рейши

Он называется Трутовик лакированный, но в Китае и Корее его знают, как «лин-чжи». Это можно перевести как «гриб бессмертия». В Японии его называют «рэйси», что означает «гриб духовной силы».

Он растет у основания ослабленных или мертвых деревьев, распространен повсеместно. Его шляпка красноватого цвета, но бывает и буро-фиолетовой.

Его ценность – лечебные свойства. Красный рейши более 2 тыс. лет используют в медицине. Последние исследования показали, что биологически активные вещества, содержащиеся в этом грибе, обладают противовирусным, противоопухолевым, антибиотическим, противовоспалительным действием, стимулирует иммунную систему.

Килограмм этого гриба стоит около 2000 рублей и более.

Мушки-помощницы и медведи

Искать трюфели, используя насекомых, начали во Франции, где можно найти черные перигорские грибы. На закате появляются рои мушек желтого цвета. Грибнику остается только отыскать место, где они кружат, откладывая свои личинки. Чтобы получить продукт, который можно есть, следует поторопиться: насекомые могут испортить деликатес.

Слабость к этим представителям грибного царства имеют и медведи. Этим пользовались крестьяне из губерний России. Вот только у мохнатых помощников весьма строптивый характер. Да и накормить взрослую особь довольно сложно. Именно поэтому чаще всего охотники за деликатесом берут с собой собаку.

И один интересный факт напоследок. Эти грибы упоминаются в компьютерной игре World of Warcraft. В игре присутствует задание под названием «Круговорот трюфелей в природе». Игроманы наверняка знают, что правильно их собирать.

От чего зависит дороговизна этих деликатесов

Заоблачные цены на некоторые грибы зависят от многих факторов, объясняющих, почему их стоимость не только за 1 кг, а за один экземпляр растения могут достигать цифр с пятью нулями. Купить их в супермаркетах или на рынке нереально. Они, как дорогое вино или драгоценности, выставляются на специальных аукционах, где гурманы, желающие побаловать себя небывалой редкостью, демонстрируют друг другу силу желания и размер кошелька.

Объективно можно сказать, что для специалистов денежное выражение определенного вида грибов основывается на:

• специфике условий роста;
• редкой встречаемости;
• вкусовых качествах;
• полезных свойствах;
• способах сбора и хранения.

Все эти причины или только отдельные из них формируют цену того или иного вида и определяют место в рейтинге.

Подосиновик

Представитель рода Обабок, распространенный в хвойных и смешанных лесах Европы и Северной Америки. Найти этот симпатичный гриб с крепкой ножкой и красновато-оранжевой шляпкой можно под раскидистыми, крупными деревьями, на влажной, мшистой почве.

Его характерная особенность – изменение цвета мякоти при контакте с кислородом, которая из беловатой или желтоватой при разрезе становится синеватой. Подосиновики ценят за отменный вкус, характерный «грибной» аромат, придающий пикантность различным блюдам. Их мякоть имеет приятную сочность, плотную структуру, В пищу их используют в свежем или сушеном виде. Цена такого гриба: от 400 до 700 рублей за килограмм.

Что можно приготовить с грибами трюфелями?

Гриб Трюфель (фото и описание его в подробностях представлено в статье) часто используется для различных кулинарных экспериментов. Так, им могут посыпаться мясные, рыбные и овощные блюда. Добавляются мелкие кусочки трюфелей в пиццу, супы, рис. Эти грибы прекрасно сочетаются практически с любыми угощениями. В итоге все лакомства приобретают неповторимый аромат.

Интересно, что современные кулинары добавляют такие грибы даже в десерты. Например, подают их с мороженым, безе, ореховыми лакомствами.

Лисички

Или Cantharellus cibarius относится к роду Кантареловых. В отличие от многих других грибов ее практически не повреждают вредители. Узнать лисичку можно по следующим признакам:

Мякоть у нее – плотная, эластичная, белого или желтоватого цвета, имеет насыщенный аромат и отличный вкус. Ценится за содержание каротина, других ценных элементов. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как плохо переваривается. Ее обжаривают, тушат, используют в качестве гарнира к блюдам. Цена: от 250 до 300 рублей за килограмм.

Состав

В состав трюфеля входят антиоксиданты, растительные белки, ферамоны ( за счет чего гриб считается афродизиаком), пищевые волокна, витамины В1, В2, В3, РР, С. Калорийность 100 г продукта составляет 24 Ккал.

Гриб способствует повышению защитных сил организма, нормализации пищеварения. Благодаря уникальному составу трюфель положительно влияет на потенцию мужчин, улучшает функцию зрительного аппарата.

Использовать гриб трюфель не рекомендуется при индивидуальной непереносимости, а также при проблемах с пищеварением.

Главные помощники при охоте не трюфель

Ещё очень давно, когда только начали использовать трюфель в пищу, для поисков использовали свинок. Свиньи, особенно свиноматки, улавливают аромат гриба сами без специальных навыков, поэтому дрессируют их только для того, что бы было проще отнять у них дорогой деликатес.

Кто помогает искать грибы трюфели и где они растут

Сегодня этот метод поиска гриба сохранился только в некоторых участках Франции, Италия на законодательном уровне запретила использовать свиней в мероприятиях по поиску грибов.

Охотники Франции признают, что поиски трюфеля со свиньёй менее мобильный, более утомительный и громоздкий, свинья всегда при находке пытается любым способом съесть гриб и есть вероятность того, что уцелевшие грибы будут испорчены.

Свиней используют в мероприятиях по поиску гриба, за счёт врождённого дара к этому. Но не только у свиней хорошее обоняние. Собаки хоть и не имеют врождённой тяги к употреблению гриба этого вида, зато имеют отличное умение слышать различные ароматы. Остаётся только научить их определять нужный и находить источник.

Специальных требований к породе собак для поисков трюфеля нет, но в Италии вывели специальную породу под названием лаготто романьоло (lagotto romangolo). В регионе Пьемонте считается, что лучшей породой для поиска гриба всё же является обычная дворняжка, там их ласково называют tabui.

Кто помогает искать грибы трюфели и где они растут

Стоимость «трюфельной собаки» породы lagotto romangolo имеет диапазон цен от 1000, до 20000 евро. Цена напрямую зависит от длинны родословной.

Белый трюфель

По форме чем-то похож на клубень картофеля, гладкий, сначала беловатого цвета, потом желтовато-бурого. Белый трюфель сильно пахнет, вкус – ореховый. Один из самых дорогих деликатесных грибов, но в Испании, Франции, Италии относится к ядовитым. Необходима правильная термическая обработка, чтобы он не нанес вред.

Придется отдать от 7 до 9 тыс. долларов за кг. Но это не предел. В 2007 году Стэнли Хо, американский миллиардер, за трюфель весом около 500 г отдал 330 тыс. долларов. Один покупатель, который не захотел раскрывать свою личность, на 79-м Фестивале белых трюфелей, проходившем в Альбе, купил 750-граммовый гриб за 100 тыс. евро.

Опёнок

Под этим названием скрывается целая группа грибов, принадлежащих к различным семействам и родам, получивших свое название из-за места произрастания: на пнях или отмирающих деревьях. Некоторые разновидности продолжают свой рост даже в зимнее время, появляясь из-под снега во время оттепелей.

Из-за того, что большая часть видов этих грибов считается условно съедобными, в Западной Европе их практически не употребляют. В нашей же стране довольно популярны осенние опята, которые используются для засолки, маринования. Цена их вполне умеренная: около 100 – 300 рублей за килограмм.

Важно: Есть эти грибы нужно после тщательной термической обработки! В недоваренном виде они могут спровоцировать развитие аллергии и расстройств пищевого спектра!

Черный трюфель

Черный трюфель еще называют французским. Он красноватого цвета, а позже становится угольно-черным, при надавливании становится рыжеватым.

У черного трюфеля твердая мякоть. Она вначале светлая, сероватая или розоватая с мраморным рисунком, но потом становится темной. Сильно пахнет. Вкус приятный, но немного горьковатый. Его находят рядом с дубами, на глубине от нескольким см до полуметра.

Его стоимость – от 1 тыс. долларов за кг.

Шиитаке (Lentinula edodes)

Этот гриб также называют Лентинулой съедобной или Японским лесным грибом. Место обитания – полуразложившаяся древесина лиственных деревьев. В пищу используют его шляпки, преимущественно, после высушивания. Более популярен этот гриб в азиатских странах.

Их лечебные свойства известны с древних времен. Шиитаке применялись для лечения различных болезней еще во времена правления династии Мин. В настоящее время его также используют для снижения уровня холестерина в крови, лечения ожирения или полового бессилия у мужчин. Средняя цена такого грибы в сухом виде составляет около 1700 рублей за килограмм.

Какой вид можно найти в России

На территории нашей страны встречаются в основном два вида трюфеля

• Белый зимний
• Чёрный летний (Русский)

В природе России чёрный летний встречается в основном вблизи черноморского побережья (кавказ), пригородах города Сочи и на полуострове Крым.

Почва смешанных и лиственных лесов является зоной роста гриба. В хвойных лесах охотники почти не встречают этого «зверя». Искать его нужно в почвах близь таких деревьев как бук, дуб и граб. Крайне редко растет в почвах сосны и лещины, но всё же изредка встречается.

Выглядит он как картошка с большими пирамидальными бородавками

Центральные регионы нашей страны позволяют найти в своих почвах белый трюфель.

Регионы:

• Орловская
• Тульская
• Смоленская
• Владимирская
• Регионы среднего Поволжья
• Редко в Подмосковье и Ленинградской области

Обитает в почвах дубов, реже остальных лиственных пород.

Где они растут?

Трюфели растут в теплом климате умеренной зоны: Франции, Португалии, Испании, Хорватии, на юге Германии. Из стран бывшего Советского Союза они растут в Белоруссии, Украине и средней полосе России. Грибы имеют очень яркий аромат, за что этот гриб и ценится. А для охоты на него используют специально дрессированных свиней и собак.

Где растут трюфели

Применение

Для одной порции блюда, приготовленного из трюфелей, используют 5-8 г грибов. Трюфель подают в качестве добавки к основному блюду, нарезая на терке. Французские кулинары сочетают его с мясом птицы, лангустами и фруктовыми салатами.

Гриб используют и как самостоятельное блюдо со сливочным или винным соусом. Небольшие трюфели используют для начинки пирогов и для приготовления трюфельного соуса. Кусочками деликатесного продукта украшают экзотические кушанья.

Трюфель применяют и в косметологии. Грибной экстракт входит в состав дорогостоящих кремов и масок, предназначенных для устранения возрастных признаков.

Салат оливье с перепелиным мясом, раковыми шейками и трюфелями

Салат оливье с трюфелями

Ингредиенты

• перепел — 75 г
• картофель
• огурец — 1 шт.
• соус соевый
• раки
• оливки — 25 г
• масло оливковое — 30 мл
• масло растительное — 350 мл
• салат корн
• трюфели
• ланспик
• лавровый лист — по вкусу
• белый перец
• укроп
• яйцо
• эстрагон
• горчица сладкая
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Очищенные картофель отварить в течении десяти минут
2. Доводим в кастрюле воду до кипения, закладываем в нее лавровый лист, укроп и варим раков минут пять.
3. Перепелиное мясо отделяем от костей и зачищаем от кожи. В сковороде раскаляем оливковое масло для жарки и обжариваем в нем мясо. В конце жарки солим и перчим.
4. Раков достаем из кастрюли. Очищаем раковые шейки от панциря
5. Мясо перепелов нарезаем и выкладываем вместе с раковыми шейками на тарелку.
6. Огурцы. Моем и режем дольками. Добавляем на тарелку к раковым шейкам, туда же добавляем нарезанный отварной картофель, нашинкованный тонким слайсом трюфель ланспик, оливки.
7. Для заправки провансаль отделяем желтки от белков. К желткам добавляем баварскую горчицу или любую сладкую горчицу, растительное масло и нарезанные листья тархуна. Блендируем минуты две, добавляем соевый соус, растительное масло и взбиваем еще две минуты. Заправляем готовой заправкой салат, равномерно поливая ингредиенты.

Наш салат готов.